[发明专利]利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法

摘要

本发明公开了一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，通过热水处理去除原料生味，然后利用智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干得到烘干原料，在4～5℃条件下低温腌制后进行速冻，再放入冻库冷冻腌制，利用果蔬中药风味发酵液与冷冻的泡菜原料在正反压协同处理条件下进行渗透，先将块茎类原料正反压渗透两个阶段，再加入茄果类原料混合后正反压渗透一个阶段，最后加入叶菜类原料混合后正反压渗透一个阶段，超高压条件下无损杀菌得到混合泡菜产品。本发明能够制备口感协调并且更加接近传统发酵泡菜的混合类泡菜产品，产品无生味，亚硝酸盐含量低，生产效率高。

主权项

1.一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于它包括以下步骤：/n(1)原料预处理/n将新鲜的块茎类、茄果类和叶菜类原料洗净，根据产品最终形态进行切块或切丝，然后沥水备用；/n(2)原料生味去除/n将预处理后的原料放入温度为75～85℃的热水中，使水温在55～65℃之间保持20～40s，然后迅速捞出进行快速冷却；/n(3)智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干/n先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为28～33℃、湿度为70％～75％，排湿15～40min；第二级，设定温度为35～40℃、湿度为55％～60％，排湿12～28min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为45～50℃、湿度为35％～45％，干燥10～35min；第二级，设定温度为55～60℃、湿度为30％～40％，干燥10～30min；在整个排湿和烘干期间，每隔15～25min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到含水量为30％～35％的烘干原料；/n(4)低温腌制与冷冻腌制协同处理/n先向所述烘干原料中加入其质量的3％的食盐，在4～5℃条件下腌制10～15h；接着继续加入烘干原料质量的2％的食盐，在4～5℃条件下腌制5.0～7.5h；两次腌制过程中均采用机械定时搅拌使其腌制均匀；然后将腌制好的原料在-35～-45℃的速冻隧道中速冻25～35min，最后将速冻原料放置到-18℃的冷冻库内长期冷冻腌制；/n(5)果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透/n果蔬中药风味液以一定量的凉开水为基准，并包含所用水质量分数0.02％～0.03％的白术、0.015％～0.02％的黄芪、0.02％～0.023％的黄精、0.012％～0.017％的丁香、0.013％～0.015％的刺五加、0.5％～0.6％的薏米、0.005％～0.012％的沙参、0.6％～0.8％的大枣、0.2％～0.25％的冰糖、0.4％～0.6％的青花椒、0.5％～0.65％的仔姜、0.3％～0.5％的红辣椒、0.8％～1.5％的香菜、0.2％～0.3％的八角、3.5％～5.5％的新鲜块茎类蔬菜和2.3％～3.5％的新鲜叶菜类蔬菜，其所有固体原料的粒径≤300nm；向果蔬中药风味液中加入其质量11％～15％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，先进行两级发酵，第一级在35～37℃下高温发酵2.5～4.5h，接着第二级在26～30℃下低温发酵3.5～5.5h，得到果蔬中药风味发酵液；/n将步骤(4)冷冻后的原料与果蔬中药风味发酵液混合后在28～32℃进行正反压协同渗透处理，此过程中同步完成果蔬中药风味发酵液的第三级发酵，具体操作步骤共分为四个阶段：/n先将块茎类原料按果蔬中药风味发酵液质量分数的40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高6MPa后保持2h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9.5MPa后保持1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压30min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将茄果类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至14MPa后保持1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将叶菜类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17.5MPa后保持1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压50min后卸真空恢复常压，得到混合泡菜；/n(6)超高压协助渗透与无损杀菌/n将所述混合泡菜，在无菌条件下真空包装后采用超高压设备在550～650MPa条件下处理5～8min进行渗透与无损杀菌，最后在4℃保鲜库低温贮藏即可。/n