[发明专利]一种豆豉的制备方法在审
| 申请号： | 201710340184.X | 申请日： | 2017-05-15 |
| 公开（公告）号： | CN107156664A | 公开（公告）日： | 2017-09-15 |
| 发明（设计）人： | 马锡勇 | 申请（专利权）人： | 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 贵阳派腾阳光知识产权代理事务所(普通合伙)52110 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 562200 贵州省黔西南*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种豆豉的制备方法，包括大豆选料、蒸料、摊凉、制曲、拌料发酵等工艺制成，通过严格控制黄豆浸泡时间及蒸料温度、蒸料时间来控制黄豆的含水量，并按黄豆重量计，加入黄豆重量的15％新鲜红辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食盐香辛料及50％凉开水搅拌和均匀，再经发酵工艺，其制得的豆豉具有独特的浓香，口感非常佳。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 豆豉 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种豆豉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1‑2h，水温控制在35‑40℃，经检测黄豆含水量为45‑50％；(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100‑110℃，蒸料时间为3.5‑4.5h，自然放冷，测定黄豆含水量为53‑58％；(3)摊凉：将蒸好的黄豆，用酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3‑4h，温度控制在28‑32℃；(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在33‑37℃，制曲时间为10‑14天；(5)拌料发酵：将新鲜红辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(％VOL)白酒、食盐、凉开水，拌和均匀，堆集浸润10‑14h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在24‑28℃，发酵10‑12天，即得到本发明所述的豆豉。
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