[发明专利]一种平锅鱼的制备方法

摘要

本发明公开了一种平锅鱼的制备方法，它涉及食物烹饪制备技术领域。所述的平锅鱼具体的制备方法为步骤一鱼的前处理；步骤二、酱料和配菜的制备；步骤三、鱼的煎制及后期加工，铁板锅为平底锅，锅重20公斤，厚10毫米，所述的铁板锅采用生铁打造而成，生铁制成的铁板锅上温时间慢，退热也慢，做出的鱼的口味好。它的制备方法简单，结合了传统烤鱼的酥香和麻辣的口味，并且使此种烤鱼还带有清蒸鱼的鲜嫩口感，并且制备出来的鱼不油腻，较为清爽，满足了食客的多种口味的需求。

主权项

一种平锅鱼的制备方法，其特征在于：所述的平锅鱼具体的制备方法为步骤一：鱼的前处理，先挑选鱼的种类后将鱼清洗干净，然后去鱼鳞，一手把住鱼头，一手拿刮鳞器从尾部到头部开始刮鳞，鱼鳞要刮干净，注意不要刮坏鱼皮和鱼鳍，并且将鱼腹部和鱼鳍根部容易残留鱼鳞的地方要刮干净，然后将鱼去除内脏，用手从切开的鱼肚内掏出内脏器官，保证鱼肚子内没有残留内脏，改刀，在菜板上铺一条干净的毛巾，再将鱼平放在毛巾上以免滑动，一只手再拿一条干净毛巾按住鱼身，用刀在鱼肚上内侧顺着鱼中骨切割，不要把刀口切透，然后在把鱼翻过来，继续在鱼肚内侧顺着另一侧鱼中骨切割，鱼肚子朝上将鱼骨剔下来备用，在鱼肚子的内侧用刀改成花刀，把鱼再反过来，在鱼的外侧改让指花刀，装盘，将切割好的鱼清洗干净，平铺在圆形托盘上，用味水进行码味，味水50g，鱼的内侧和外侧都要味水码味，将码好味的鱼规范摆放在盘内即可，码味完成；步骤二、酱料和配菜的制备，首先要炸鱼骨，将处理好的鱼骨码味，均匀的在鱼骨上撒上椒盐，用热水油炸至金黄色即可，热油下锅，离火浸炸3分钟左右，将炸好的鱼骨切成3厘米左右的段码回原形转盘即可，酱料的炒制，将锅洗净，锅内放50g豆油炒热，放入150g酱料，再放30g水，用文火炒制放入小盆即可，如需要加辣时，在豆油炒热时先放辣椒粉炒出香味再放酱料；炒配菜，将所有的配菜用开水过下，锅内放入50g豆油，豆油炒热后再放150g酱料，等酱料炒热时放入所有的配菜，用大火翻炒10秒左右，酱料均匀的包裹配菜上即可出锅装入拌菜盆里即可；步骤三、鱼的煎制及后期加工，铺上吸油纸，将铁板锅放在锅台上，不能留有空隙，平锅上面刷一层准备好的卤油，然后再铺上吸油纸，在吸油纸上刷一层卤油；点火，核对菜单，将炉内放入8根木炭并点燃，碳炉烧2分钟左右即可放入炖锅炉内，平锅烧至15分钟左右，待平锅烧热至220度以上，放上鱼，带上一次性手套将提前准备好的鱼检查是否存在鱼鳞，鱼鳃，鱼胆等非食用杂质，将鱼平铺在铁板的中间，再在鱼的表面刷一层热的卤油，再用刷子将油刷向鱼的方向集中，在煎制的过程中铁板锅的温度要控制在300℃以内，超过300℃容易发生炸裂的情况，所以需要严格的控制温度；刷酱，放配菜，鱼煎至8分钟左右，用调好的秘制酱均匀的涂抹在鱼的表面，同时放入提前炒好的配菜，注意配菜不要放在鱼的上面，一定要放在铁板的空白处铺平；火焰，在鱼煎至6分钟左右放入火焰酒均匀的洒在鱼的表面并用火器点燃，火灭后洒小料；洒小料，洒上提前准备好的小料，香葱段、小葱花，小米椒粒后等2分钟即可食用，食用时应注意，薄的地方易熟，再吃配菜，整个烹饪过程中，鱼是不翻面的，最后达成鱼的下面是焦脆的口感，上面是鲜嫩的口感。