[发明专利]一种麻婆豆腐馅料及其他馅料液氮速冻酒酿山药汤包的制备方法

摘要

本发明公开一种麻婆豆腐馅料及其他馅料液氮速冻酒酿山药汤包的制备方法。原料包含山药、彩麦全粉、粗粮粉、甜酒酿。山药清洗、去皮、淋洗、净化、磨浆。彩麦、粗粮、筛选、淘洗、净化、磨粉。加枸杞粉、茶多酚、螺旋藻粉、酒酿浆料和酵母复合溶液，包含馅料。和面、揉面、醒面、成型、包制、速冻、包装、装箱、冷藏、配送、醒发、蒸制。产品安全、放心、健康、营养、美味等。

主权项

本发明公开一种麻婆豆腐馅料及其他馅料的液氮速冻酒酿山药汤包的制备方法。其特征在于以下步骤。步骤一、一种麻婆豆腐馅料及其他馅料的液氮速冻酒酿山药汤包制备原料包含。铁棍山药1～50份、黑麦全粉1～50份、紫麦全粉1～50份、红麦全粉1～50份、白麦全粉1～50份、绿麦全粉1～50份、粗粮全粉1～50份、甜酒酿1～50份、螺旋藻粉0.1～0.5份％。步骤二、山药制备：优选铁棍山药清洗、去皮、淋洗、净化、切块、蒸煮。步骤三、酒酿制备：(1)选取优质粳米、糯米、筛选、去杂、淘洗、净化、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以粳米、糯米粒浸透，无白心为佳，浸泡粳米、糯米的质量标准，是用手碾之即碎。(2)蒸饭：将浸泡好的粳米、糯米，取出、沥干水份，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，蒸熟的米粒膨胀发亮，即成，得到米饭。(3)糖化发酵：将上述得到粳米、糯米、加入甜酒曲，甜酒曲用量为米饭的2～5％，在加入按量配比的脱脂奶粉、桂花粉，与米饭拌匀，装入酒坛或酒缸，装入后，稍微处理平整，进低温行发酵，温度控制在18～30℃恒温发酵，发酵时间24～72h。静置保温室内，让其低温自然糖化发酵。至米饭表面出现糖化菌丝，糖化酵液出现，有酒香味，即成，取出糖化酵液，得到酒酿米，将酒酿米磨浆，得到酒酿米浆料液，备用。所述糖化酵液另存备用。步骤四、粗粮制备：优选的粗粮，筛选、去杂、脱皮、淘洗、净化、磨粉。步骤五、彩麦制备：优选的黑麦、白麦、紫麦、红麦、绿麦、筛选、去杂、脱皮、淘洗、净化、磨粉。步骤六、调配：将上述得到的酒酿浆料液加入粗粮粉和铁棍山药混合搅拌均匀，加入另存备用的酒酿糖化酵液和酵母复合溶液，进入糖化罐进行糖化。在53～45℃，保温5～25min，此后升温到5～35℃时，保温5～35min，糖化完成，得到酒酿山药浆料混合液，将酒酿山药浆料混合液，加入黑麦全粉、紫麦全粉、白麦全粉、红麦全粉、绿麦全粉、枸杞粉、茶多酚、螺旋藻粉，混合拌匀，制成散面团，得到酒酿山药粗粮散面团。步骤七、和面：将上还得到的散面团和制成温面块，和制时间1～10min，得到湿面块。步骤八、揉面：将湿面块反复揉压1～10min。步骤九、醒面：将揉压成湿面块，醒发1～30min。步骤十、成型：将湿面块压延成型，按量称计分割每块70～100克。步骤十一、包制：将分割面剂子，擀制成圆面皮，包制馅料，得到酒酿山药汤包，将酒酿山药汤包装盘。步骤十二、速冻：将装盘的酒酿山药汤包，采用液氮速冻机在‑75～‑90℃，进行液氮速冻，速冻时间5～10min，得到速冻酒酿山药汤包。步骤十三、包装：将速冻酒酿山药汤包进行袋装或盒装。步骤十四、装箱：将袋装或盒装速冻酒酿山药汤包进行装箱。步骤十五、冷藏：将装箱速冻酒酿山药汤包，在‑18℃下进行冷藏。步骤十六、配送：将冷藏装箱速冻酒酿汤包进行冷链配送。步骤十七、醒发：将速冻酒酿山药汤包，在温度25～35℃，相对湿度70～75℃％，醒发5～35min。步骤十八、蒸制：将速冻酒酿山药汤包放入蒸箱蒸制，蒸制时间10～30min即可，得到酒酿山药汤包。