[发明专利]酱香型白酒蒸酿工艺

摘要

本发明涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。本工艺中利用切分筛料机快速将酒糟中的结块切碎，并将细料酒糟筛分出来，同时去除酒糟中的部分水分，减少了后续的摊晾时间。

主权项

酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于，（1）原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；（2）辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；（3）热水润粮；（4）粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；（5）摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；（6）混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒醅按前述比例混合；（7）混糟蒸馏蒸粮：混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸馏；蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；（8）出甑切分：本步骤使用切分筛料机，对酒糟进行筛分和切分处理，同时去除酒糟中的部分水风；将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒，酒糟经过螺旋叶片的筛分和刀桩的切分，细料出口收集筛处的细料酒糟；（9）摊晾：分为粮糟摊晾和红糟摊晾；两种摊晾方式，任选一种；a.粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜8%、90℃以上的热水，拌匀；摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入投粮量0.20〜0.30%的糖化酶，拌匀；当品温38〜48℃时，均匀加入1〜1.5%酒精度， 18〜22%vol的尾酒，拌匀；b.红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入红糟量的0.10〜0.20%的糖化酶，拌匀；（10）堆积发酵：分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵；两种堆积发酵方式，任选一种；a.粮糟堆积发酵：当粮糟降至34〜42℃时，分别均匀加入投粮量0.15%〜0.25%的耐高温酒精活性干酵母、0.10%〜0.20%的生香活性干酵母30%〜35%高温大曲粉，充分拌匀后收堆，收堆品温28〜33℃，堆积发酵时间力3〜5天，待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56℃时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发酵；b.红糟堆积发酵：红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%〜0.15%，用生香活性干酵母为红糟量的0.03%〜0.07%，高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%，其余操作同步骤9）中的a步骤)；（11）入窖发酵：将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，把回糟放在窖池下层，最底层为窖底香醅；（12）出窖：将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余归为窖池中部酒醅。