[发明专利]一种酱油加工工艺

摘要

本发明涉及一种酱油加工工艺。本发明通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的酱油风味独特，充分满足了食客的要求。

主权项

1.一种酱油加工工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）匾曲： 碎米浸泡5—10小时后，将85‑90%的麸皮肤和10‑15%浸泡后加水拌匀，放置10‑15分钟；用蒸汽压力蒸煮35‑45分钟，然后闷3—5分钟，出锅后趁热过筛，熟料冷却到30—35℃，接入总原料量0.05‑0.1%的三角瓶曲种，曲种拌匀；曲料装入曲匾、打堆，品温控制在30‑37℃ ，过6小时后分匾，当曲料表面有白色菌丝、表面有结块时，进行翻曲，48小时培养结束；2）蒸煮：每锅根据配比领取豆粕、麸皮、麦片，当豆粕蛋白质含量<48%时，配比为6‑8：2‑2.4：2，当豆粕蛋白质含量≥48%时，配比为5.4‑6：2.6‑3.2：旋转蒸球20分钟，拌匀，干蒸时当球内压力达到0.1Mpa，温度达到100℃干蒸结束，时间约为15分钟；排蒸汽，并加入总原料量50—60%的水，旋转蒸球，打开汽阀当球内压力达到0.12‑0.15Mpa，温度达到95‑105℃时，关闭汽阀排空脱压至0，继续蒸料，当球内压力达到0.15—0.2Mpa时，温度达到123—125℃时，时间30—40分钟，关闭汽阀，闷锅5—10分钟后，出锅；3）制曲：投放总原料量的0.3—0.5%的种曲通过曲振动筛均匀地撒在熟料上，风送进池，种曲先用35—40kg的麸皮拌和均匀；控制品温在30℃—38℃，通风培养10—14小时后，表面有白色菌丝产生，进行第一次翻曲，要翻细，翻透，拍碎团块；严格控制品温在30℃—38℃，继续通风培养6小时后，当曲料表面全部发白，且产生裂缝进行铲曲，铲曲的角度为45度，即为成曲；4）发酵：拌曲盐水浓度在11—13ºBe′，盐水加热到到35—50℃，拌曲盐水量为曲料总量115—130%；发酵池底垫上均匀铺洒食盐，经绞笼粉碎后再和盐水拌和均匀，拌盐水时，要求下少上多，最后将剩余盐水均匀泼洒在酱醅表面，再盖上塑料膜，并用食盐沿四周边封口；保温发酵前期5—15天，发酵温度控制为42—48℃之间，15天后控制43—46℃之间；5）淋油：采用间歇滤油法淋油，二油套头油，三油套二油，自来水套三油；将二油加热到90℃，在酱醅面层放置一块竹垫，让二油均匀地溢向四周，浸泡大于12小时后放头油；酱醅面层露出时，放入90℃左右三油，浸泡2—3小时后，滤出二油；二油淋完后，放入100℃左右的自来水浸泡1.2‑1.5小时后淋出三油；6）配兑消毒：配兑淋油，并添加焦色、防腐剂，完成制备。