[发明专利]一种现行水煮莲藕工艺

摘要

本发明公开一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤1)原材料莲藕脱盐制备；2)莲藕漂白制备；3)莲藕预煮制备；4)莲藕冷却；5)莲藕pH值调整；6)莲藕汤汁添加和7)莲藕杀菌及冷却；通过上述的加工工艺能够制得水煮莲藕具有加工工艺科学、方法简单和成本低的优点，并保证了莲藕的原汁原味不被破坏，而且无毒无害，使产品能够安全食用。

主权项

一种现行水煮莲藕工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为18‑22°Be′的盐水池中浸渍腌制4‑6天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗5‑7次，制得微咸莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.1‑0.15％融入清水中，对莲藕进行浸泡漂白，其中，对切成薄片的莲藕漂白时间≥6小时，对切成段的莲藕漂白时间≥8小时，对切成中片和块的莲藕漂白时间≥8小时，制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.20‑0.25％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种进行浸泡20‑30分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05‑0.1％和六偏磷酸钠0.05％，通过人工翻炒将保险粉和六偏磷酸钠均匀分布在莲藕中，最后对莲藕进行升温蒸煮处理，其中，对切成薄片的莲藕升温至85℃，并预煮2‑3分钟，对切成段的莲藕升温至90℃，并预煮12‑15分钟，对切成中片和块的莲藕升温至90℃，并预煮7‑8分钟，制得预煮后的莲藕，备用；4)预煮莲藕冷却：向预煮后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种继续添加柠檬酸0.05％‑0.1％，并静置冷却，且冷却时间≥15分钟，备用；5)莲藕pH值调整：向冷却后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种添加柠檬酸0.22‑0.26％和苹果酸0.28‑0.32％，并每2小时进行调整一次，每次调整添加与莲藕重量相适应的柠檬酸和苹果酸，得到莲藕的pH值为3.6‑4.2，其中，藕薄片调整1次，藕段调整3次，藕块或藕中片调整2次，备用；6)杀菌及冷却制备：将步骤5)制得的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种置于温度为75℃的热水中，保持高温并进行杀菌40min，再用流动水对杀菌后的莲藕进行冲洗冷却2小时，使其冷却至室温，即得。