[发明专利]一种圣女果醋的酿制方法

摘要

本发明涉及果醋加工技术领域，具体涉及一种圣女果醋的酿制方法，加入了甜味剂、护色剂、澄清剂、保鲜剂及增香剂等物质，经过挑选、清洗、打浆、护色、复合酶处理、调糖、灭酶、酵母发酵、醋酸发酵、调配、均质、过滤机杀菌等步骤酿制而成。本发明的圣女果醋保留了圣女果的营养成分及原有风味，酸甜鲜香，营养丰富，色泽佳，货架期长，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血及增强免疫力等多种保健功能，是一种集营养及保健于一身的健康饮料。

主权项

一种圣女果醋的酿制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)挑选及清洗：挑选新鲜、无病虫且成熟的圣女果清洗后，放入生理盐水中浸泡10‑20min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，称重，待用；(2)打浆：将洗净后的圣女果按照1:10的比例与无菌水混合打浆，得到圣女果浆，待用；(3)护色：将占圣女果浆体积的0.3‑0.5％的护色剂加入上述圣女果浆中，搅拌混合均匀后，静置30‑40min，超滤，得到圣女果汁A，待用；所述护色剂由食盐、半胱氨酸、乙二胺四乙酸钠及瓜尔胶组成；(4)复合酶处理：将占圣女果汁A体积的0.2‑0.4％复合酶加入到圣女果汁A中，置于45‑55℃恒温水浴锅中水浴加热，保温2.5‑3.5h，待用；(5)粗过滤：将复合酶处理后的圣女果汁A趁热透过滤布过滤，除去圣女果渣，得到圣女果汁B，待用；(6)调糖：往圣女果汁B中加入甜味剂，并置于30‑35℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，调整圣女果汁B的初始糖度为10‑15％后停止加入甜味剂，得到圣女果汁C，待用；(7)灭酶、冷却：将步骤(6)的圣女果汁C放在80‑90℃条件下恒温10‑20min灭酶，冷却至25‑30℃，待用；(8)酵母发酵：将灭酶、冷却后的圣女果汁C装入发酵罐内，接入是圣女果汁C体积的7‑9％的果酒酵母进行发酵，直至酒精度达到7‑10％；(9)醋酸发酵：在步骤(8)的基础上再接入是圣女果汁C体积的7‑9％的醋酸菌进行发酵，得到酸度为5‑7％的圣女果发酵液，待用；(10)过滤：将步骤(9)的圣女果发酵液采用压滤法在0.05‑0.1MPa压力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；(11)陈酿：将过滤后得到的圣女果发酵液在无氧静置下进行陈酿处理，经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；(12)澄清：将陈酿液缓慢流入装有是陈酿液体积的0.5‑0.7％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，待用；(13)调配、均质：将是澄清液体积的0.1‑0.2％的保鲜剂及0.01‑0.02％的增香剂加入澄清液中，水浴加热至30‑35℃后恒温10‑20min，加热的同时启动搅拌器搅拌，趁热进行2‑3次的均质处理，超滤，得到所述圣女果醋，待用；所述保鲜剂由蜂胶、甘草黄酮、植酸及聚赖氨酸组成；所述增香剂由4‑羟基‑2,5‑二甲基‑3(2H)呋喃酮及甲基麦芽酚组成；(14)灌装、杀菌：用经过水煮消毒后的容器灌装上述制得的圣女果醋，再放入水浴锅中加热至70‑80℃并保温10‑15min，冷却，包装入库。