[发明专利]一种黄精药膳酥的加工方法

摘要

本发明公开了一种黄精药膳酥的加工方法，以黄精和冬瓜为原料组合，产品富含多种活性多糖、氨基酸等成分，营养价值高；采用黄精作为烘焙制品馅料是黄精加工应用的创新，提高产品附加值；馅料中添加的山茶油具有预防心脑血管疾病、清热抗炎、防晒斑及减轻皱纹等功效，提升了产品的营养和保健价值；馅料中采用天然抗氧化剂进行抗氧化处理，保持产品品质、提升营养功能；酥皮配方中黄油白油＝11的复配比例，淡化黄油风味，突出馅料的香气；利用高压均质、复合酶解、喷雾干燥、真空熬煮等食品加工新技术，不仅加工时间短，降低生产能耗，减少原料损失，而且最大程度的保护了产品原料的营养成分，提高产品营养价值。

主权项

一种黄精药膳酥的生产方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)冬瓜蓉的加工取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；2)黄精喷雾干燥粉的加工将新鲜黄精洗净，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散机中磨浆5min，所得浆液进行剪切均质，接着调节浆液PH，添加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解结束后将浆液温度迅速升至95℃，保持1min左右以灭酶，灭酶后的浆液用50目筛过滤，再真空浓缩至固形物含量为30％，然后按质量比浓缩液：麦芽糊精＝100:6的比例进行调配，最后进行喷雾干燥，即得黄精喷雾干燥粉。3)配料馅料配方：每100kg冬瓜蓉添加黄精喷雾干燥粉1.5～2kg、麦芽糖醇20～23kg、异麦芽酮糖20～23kg、变性淀粉1kg～1.2kg，山茶油2～3kg；酥皮配方：每100kg低筋面粉添加鸡蛋液23～25kg、黄油33～35kg、白油33～35kg、异麦芽酮糖20～23kg、全脂奶粉18～20kg，泡打粉1～1.3kg；4)真空煮馅在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、黄精喷雾干燥粉、变性淀粉、麦芽糖醇及异麦芽酮糖，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油继续熬煮至馅料表面光滑，馅料含水量达到37％左右，室温冷却后备用。5)制皮低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，黄油、白油置于15～20℃环境下软化；将软化黄油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入异麦芽酮糖，搅打约5分钟左右，至颜色变成乳白色；搅打过的混合油脂中分次加入打散鸡蛋液，每次加入量不超过油脂的三分之一，每次打发约3～5分钟，使油蛋充分混合；将筛好的粉加入到打发好的混合油脂中，搅拌使其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；6)制坯将4)中所得馅料与5)中所得面团分别加入全自动包馅成型机进行包馅成型。馅料：面皮＝1:1，制品重量45g，生产速度60个/分钟，成型产品摆盘；8)烘焙将烤箱预热到上火180℃，下火165℃，待温度上升到指定温度时，产品入炉，烘烤10～12min，取出翻面，再回炉烘烤8～10min，至表面金黄即可；9)冷却包装产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。