[发明专利]一种霉豆腐的制作方法

摘要

本方案公开了食品加工技术领域中的一种霉豆腐的制作方法，通过制作豆腐和豆腐的发酵熟化得到霉豆腐；制作豆腐时，包括以下步骤一、筛选大豆；二、泡豆磨浆将洗净的大豆压碎并用醋水淹没浸泡7~8h得到混合料，并磨浆得到豆液；三、豆浆制作采用100~120℃的温度加热豆液，豆液加热至沸腾并持续5~6min，然后过滤得到豆浆；四、豆腐脑制作待豆浆温度降至80~85℃时，向豆浆中均匀的混入大豆重量80~90%的点脑液得到混合液，然后将混合液静置15~20min得到豆腐脑；五、挤水制腐将豆腐脑均匀切割长度为1~3cm的矩形体，然后使用1.5~1.8KPa的压强对切割后的豆腐脑压制15~20min，即制得豆腐成品。本方案通过改善豆腐的制作工艺，提升豆腐的品质，为生产出风味、口感纯正的霉豆腐奠定基础。

主权项

一种霉豆腐的制作方法，通过制作豆腐和豆腐的发酵熟化得到霉豆腐；其特征在于，制作豆腐时，包括以下步骤：步骤一、选料去杂：选用完好、不霉烂的大豆作原料并洗净；步骤二、泡豆磨浆：将洗净的大豆压碎并用醋水淹没浸泡7~8h得到混合料，然后向混合料中加入大豆重量6~8倍的水并磨浆得到豆液；其中，醋水包括的原料及重量份数为：醋1~1.5份和水30~50份；步骤三、豆浆制作：采用100~120℃的温度加热豆液，豆液加热至沸腾并持续5~6min，然后过滤得到豆浆；步骤四、豆腐脑制作：待豆浆温度降至80~85℃时，向豆浆中均匀的混入大豆重量80~90%的点脑液得到混合液，然后将混合液静置15~20min得到豆腐脑；其中，点脑液包括的原料为兰花液和凝固剂，兰花液与凝固剂的重量比为25~30：1；兰花液由含水量为6~8%的兰花与其重量相等的水熬制而得；步骤五、挤水制腐：将豆腐脑均匀切割长度为1~3cm的矩形体，然后使用1.5~1.8KPa的压强对切割后的豆腐脑压制15~20min，即制得豆腐成品。