[发明专利]添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄及制作方法

摘要

本发明公开了添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄及制作方法，属于肉制品添加剂开发应用技术领域。通过物理稳定化处理、色选机筛选、超微粉碎、多步酶解、超声辅助酶解等技术手段制备大米胚芽为主的复合酶解物，并将其添加在传统食品高沟捆蹄中，研究其在肉制品中的抗氧化效果及对捆蹄产品风味的影响。在高沟捆蹄加工过程中，添加大米胚芽酶解物作为抗氧化添加剂，达到了同添加亚硝酸钠相同的防腐和抗氧化作用，减缓脂肪氧化，延长保质期。而且还更容易让人接受，降低了亚硝酸钠的致癌风险。是一种理想的肉制品加工抗氧化剂。

主权项

添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）原料肉的选择：选择屠宰健康的的新鲜的猪后腿肉作为原料肉；（2）分割、修整：将猪肉洗净，切成长条；（3）腌 制：取15斤洗净切好的新鲜猪肉，加入75g酱油，75g盐，味极鲜17g，料酒9g，味精7‑8g，脱氢乙酸钠7‑8g，D‑异抗坏血酸钠8g，谷氨酰胺转氨酶15g，乳酸链球菌素9g，柠檬酸6g，溶菌酶3g，生粉300g，亚硫酸钠5g；大米胚芽酶解物的添加量为90g‑105g；（4）灌肠衣及捆扎：然后取腌制后的猪肉约500g，用猪肠衣裹成火腿状、外用麻绳捆紧，肠衣为猪小肠或者猪大肠外面的那层透明物质，用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严；（5）蒸煮：放入浸泡肉的原汤内煮熟；（6）杀菌：高温蒸汽杀菌30‑60min；（7）成品：杀菌完毕后，冷却后，真空包装成成品。