[发明专利]添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄及制作方法在审

专利信息
申请号: 201710411554.4 申请日: 2017-01-17
公开(公告)号: CN107183563A 公开(公告)日: 2017-09-22
发明(设计)人: 任晓锋;张熙;陆峰;赵丽霞;赵阳杰;周秀海 申请(专利权)人: 江苏大学
主分类号: A23L13/60 分类号: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/30;A23L3/3526
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 212013 江*** 国省代码: 江苏;32
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摘要: 发明公开了添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄及制作方法,属于肉制品添加剂开发应用技术领域。通过物理稳定化处理、色选机筛选、超微粉碎、多步酶解、超声辅助酶解等技术手段制备大米胚芽为主的复合酶解物,并将其添加在传统食品高沟捆蹄中,研究其在肉制品中的抗氧化效果及对捆蹄产品风味的影响。在高沟捆蹄加工过程中,添加大米胚芽酶解物作为抗氧化添加剂,达到了同添加亚硝酸钠相同的防腐和抗氧化作用,减缓脂肪氧化,延长保质期。而且还更容易让人接受,降低了亚硝酸钠的致癌风险。是一种理想的肉制品加工抗氧化剂。
搜索关键词: 添加 食源性 蛋白 氧化 添加剂 高沟捆蹄 制作方法
【主权项】:
添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄的制作方法,其特征在于按照下述步骤进行:(1)原料肉的选择:选择屠宰健康的的新鲜的猪后腿肉作为原料肉;(2)分割、修整:将猪肉洗净,切成长条;(3)腌 制:取15斤洗净切好的新鲜猪肉,加入75g酱油,75g盐,味极鲜17g,料酒9g,味精7‑8g,脱氢乙酸钠7‑8g,D‑异抗坏血酸钠8g,谷氨酰胺转氨酶15g,乳酸链球菌素9g,柠檬酸6g,溶菌酶3g,生粉300g,亚硫酸钠5g;大米胚芽酶解物的添加量为90g‑105g;(4)灌肠衣及捆扎:然后取腌制后的猪肉约500g,用猪肠衣裹成火腿状、外用麻绳捆紧,肠衣为猪小肠或者猪大肠外面的那层透明物质,用小肠衣裹肉时,一定要紧贴肉面,不留空隙,注意裹严;(5)蒸煮:放入浸泡肉的原汤内煮熟;(6)杀菌:高温蒸汽杀菌30‑60min;(7)成品:杀菌完毕后,冷却后,真空包装成成品。
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