[发明专利]一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途

摘要

本发明公开了一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途。包括葡萄分选、除梗破碎、短期带皮浸渍、皮渣分离、纯汁发酵、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶等步骤，其中关键的改进点在于：除梗破碎后短期浸渍24 h，浸渍温度为18℃，采用优选商业酵母E491。改进后酿造的寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为84.2分，而传统工艺和其它浸渍工艺条件下寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为78.3‑82.9分；同时本发明酿造的葡萄酒的香气成分含量（156.76 mg/L）和干浸出物（19.69 g/L）也分别显著高于其它处理的129.35‑147.48 mg/L和17.37‑18.62 g/L，同时酒体呈中等柠檬黄色，清亮透明，香气典型浓郁，酒体醇厚。

主权项

一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法，包括葡萄分选、除梗破碎、短期浸渍、纯汁发酵、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶；其特征在于：（1）葡萄分选：除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物等；（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60‑80 mg的二氧化硫和30‑40 mg果胶酶，封闭式循环一次；（3）短期浸渍：添加二氧化硫12 h后加入150‑250 mg/L的酿酒酵母，控制温度18℃，浸渍24 h，观察酒帽产生情况，及时压帽；（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据潜在酒度及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18‑20℃；（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入60 ‑80 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒；（6）密封储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值20‑30 mg/L后满罐密封储藏；（7）下胶、过滤、装瓶：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为500‑1000 mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。