[发明专利]一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途

摘要

本发明公开了一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途。包括葡萄分选、二氧化碳浸渍、除梗破碎、短期带皮浸渍、皮渣分离、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶等步骤，其中关键的改进点在于：二氧化碳浸渍时10%原料除梗破碎，二氧化碳浸渍10‑12天；采用优选商业酿酒酵母E491；二氧化碳浸渍后除梗破碎后再进行短期带皮浸渍24h。改进后酿造的玫瑰香葡萄酒的香气成分总含量可以达到142.36 mg/L，而传统工艺和其它二氧化碳浸渍工艺条件下玫瑰香葡萄酒的香气成分总含量范围是117.13‑139.27 mg/L；本发明酿造的葡萄酒的色度值（1.89）也显著高于其它处理（0.88‑1.76），同时品种香气浓郁典型，色泽橙红靓丽，酒体轻盈，果香浓郁，还散发着玫瑰、泡泡糖的香气。

主权项

一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法，包括葡萄分选、二氧化碳浸渍、除梗破碎、短期带皮浸渍、皮渣分离、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶步骤，其特征在于：（1）葡萄分选：在发酵罐中预先充满二氧化碳气体，将罐容质量10%的葡萄原料进行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60‑80 mg的二氧化硫；（2）二氧化碳浸渍：待发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2‑3倍，发酵罐密封，控制原料温度25‑30℃，二氧化碳浸渍10‑12天；（3）除梗破碎，加入果胶酶和酿酒酵母：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎后，加入30‑40 mg/L果胶酶和150‑250 mg/L商业酿酒酵母；（4）短期带皮浸渍：将温度控制在18‑20℃，短期浸渍24 h，观察皮渣是否形成酒帽，及时压帽；（5）皮渣分离：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据葡萄含糖量及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，经处理后得到新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒。