[发明专利]一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法在审
| 申请号： | 201710419169.4 | 申请日： | 2017-06-06 |
| 公开（公告）号： | CN107156668A | 公开（公告）日： | 2017-09-15 |
| 发明（设计）人： | 王沁峰;段振楠;闾中平 | 申请（专利权）人： | 四川高福记生物科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 成都天嘉专利事务所(普通合伙)51211 | 代理人： | 史姣姣 |
| 地址： | 611732 四川省成都市郫都*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明提供一种蚕豆瓣罐式稀醪发酵方法，包括下述步骤A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量51～75%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40进行发酵，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3—4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣。该发明蚕豆酱瓣制备方法不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中致病菌的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 蚕豆 酱瓣罐式稀醪 发酵 方法 | ||
【主权项】：
一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵；在步骤C中，所述蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵方法如下：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为51～75%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。
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