[发明专利]一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法

摘要

本发明公开了一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，属于食品加工技术领域。在本发明中，经过辣椒预处理、隔膜泵加料、发酵罐排气及发酵步骤，并通过添加生物制剂乳酸菌菌粉，采用隔氧保护方式，在26‑30℃的恒温条件下，发酵7‑10天，得辣椒椒胚，一方面作为一种产品，销售市场；另一方面作为一种中间原料，供给郫县豆瓣或红油豆瓣制作；由于采用罐式发酵，使得本发酵过程中的各项参数易控制，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味。

主权项

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.4‑1.7，即得干辣椒椒胚；B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60‑65%，及盐分为10‑11%，再向发酵罐中加入发酵罐内物料总质量的1‑4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀；C.排气：向发酵罐中充入惰性气体，直至发酵罐中空气被排完；D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在26‑30℃的恒温条件下，发酵7‑10天；其中，在发酵1‑2天后，调整发酵罐中的盐分为10‑12%及水分为60‑75%，在发酵结束前的2‑3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10‑12%及水分为60‑75%，后复检及确认。