[发明专利]一种香卤牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种香卤牛肉的加工方法，其包括牛肉的处理、芹菜的调制、调配、真空包装、杀菌、入库工序。本发明采用优质牛肉和芹菜为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆香卤牛肉，最大限度地保留了牛肉和芹菜的营养成分，芹菜和牛肉相互配合，不仅具有保健食疗作用，而且在牛肉中添加入芹菜的清香，牛肉的温性与芹菜的功效相辅相成，使得本发明产品成为一种具有健脾养胃、强骨壮精的功效的食品。本发明的香卤牛肉，营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特。

主权项

一种香卤牛肉的加工方法，其特征在于，包括牛肉的处理、芹菜的调制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛肉的处理(1)修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成12cm×5cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；(2)中温腌制将清洗沥干的牛肉放入容器中，加入：牛肉5000—10000份，食盐100—200份，酱油250—500份，白糖50—100份，白酒15—30份，味精10—20份，生姜25—50份，桂皮20—40份，小茴香10—20份，陈皮10—20份，丁香5—10份，草果10—20份，山奈15—30份，花椒7.5—15份，香草10—20份，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，在55～65℃下腌制8‑12小时；(3)调制、去腥将腌制好的牛肉用清水冲洗干净，拌入牛肉重量0.1‑0.3％的木瓜蛋白酶，拌匀后静置10‑15分钟，然后放入沸水中煮10‑20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；(4)卤制：a、将步骤(3)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的1‑3％的料酒，0.1‑0.2％的香叶、先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7‑9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，所述香料包括如下重量份的组分：桂皮8‑10份，香叶10‑14份，香草4‑6份，甘草4‑6份，白芷5‑7份，草果5‑7份，排草5‑7份，干辣椒3‑7份，山楂2‑4份，筚拨4‑6份，香茅草3‑5份，橘皮2‑4份，山奈3‑5份，千里香2‑4份，八角3‑5份，茴香3‑5份，丁香10‑14份，白蔻3‑6份，香菇6‑10份；调味料包括如下重量份的组分：川盐35‑45份，冰糖26‑36份，老姜45‑55份，大葱32‑42份，料酒11‑21份，孜然5‑9份；b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；c、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机将肉切成5×3×0.8cm的片状肉片或0.8×0.8×0.8cm的丁状肉丁；(5)烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150‑200℃的温度下，烘烤30‑50分钟；B、芹菜的调制挑选优质芹菜，清洗干净，放入锅中加水调制，至芹菜完全变烂，调制过程中每隔五分钟加入陈醋2克；C、调配(1)当芹菜完全冷却后拌入芹菜重量4‑6％的自制调味油，0.1‑0.3％的咖喱粉、2‑4％的调味料，充分拌匀；(2)将卤制好的牛肉片或牛肉丁和调配好的芹菜一起搅拌后装入袋中，要求，牛肉和芹菜重量比为1～1的比例；(3)包装好的香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在130℃以上的条件下，恒温杀菌6‑10分钟；(4)灭菌后的香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时；(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。