[发明专利]一种高色阶红曲米的制备方法

摘要

本发明涉及一种高色阶红曲米的制备方法，属红曲米制备技术领域。本发明将混合均匀的大米和糯米原料经过清水浸泡、清洗、沥干后分别加入冰醋酸和蒸馏水，然后在121℃、0.1Mpa条件下进行灭菌处理，干燥、自然冷却至室温后接种红曲霉菌菌种并进行恒温发酵培养，最后出料晾干磨碎后即可得红曲米成品。本发明采用大米和糯米作为发酵原料，可以帮助补充发酵过程中红曲霉菌生长所需水分，采用红曲霉菌固体菌种，可降低杂菌污染的风险。本发明优化了发酵培养条件，所制得的红曲米成品色阶高，品相好，制备工艺简便，具有显著经济效益，适合工业化生产的推广应用。

主权项

一种高色阶红曲米的制备方法，其特征在于：它是由下述质量份的原料经过发酵制得的：糯米 100         大米 100‑600     蒸馏水 52‑182冰醋酸 0.72‑2.52 红曲霉菌固体菌种 10‑35一种高色阶红曲米的制备方法，包括以下步骤：1）将红曲霉菌菌种接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行活化培养，然后划线挑取红曲霉菌单个菌落，将红曲霉菌单个菌落接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行红曲霉菌菌种扩大培养，最后将扩大培养后的红曲霉菌菌种接种到灭菌的大米上，将接种后的灭菌大米移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%‑60%的条件下进行培养，待接种后的灭菌大米表面呈紫红色后停止培养并作为红曲霉菌固体菌种备用；2）按上述质量份称取糯米与大米后混合均匀后用清水浸泡2小时，大米和糯米与浸泡水的质量比为1:0.8‑1.2，浸泡后将米粒用清水清洗两次，然后用纱布将糯米和大米沥干；3）将上述质量份的糯米和大米在清水中浸泡、清洗并沥干后放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸， 然后在121℃、0.1Mpa条件下灭菌25min；4）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，高压灭菌处理后，移入烘箱内60℃烘烤45min，然后取出自然冷却至室温；5）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中；6）按上述质量份加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%‑60%的条件下培养7天，每隔一天对培养物进行搅拌；7）将培养好的红曲米放入40℃的烘箱进行烘干12小时，然后进行磨碎，将磨碎后的红曲米过40‑60目筛，即得高色阶红曲米。