[发明专利]一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其制备方法，本发明方法包括以下步骤：（1）高粱粉碎，润水后蒸熟；（2）黄水、酒尾、底锅水、复合己酸菌液、酯化红曲、中高温大曲、窖泥混匀，发酵制备酯化液；（3）高粱摊凉冷却，与丢糟和中高温大曲混匀，入窖池前泼洒少量酯化液，开始发酵；（4）将发酵池内的黄水取出全部倒入酒甑底部，发酵好的酒醅上甑蒸馏，酒尾备用；（5）蒸馏取酒后的酒糟摊凉，添加中高温大曲和酿酒曲，混匀、堆积，入窖池前泼洒少量酯化液，开始发酵；（6）将剩余的酯化液和步骤（4）的酒尾倒入底锅，酒醅上甑蒸酒。本发明利用淀粉含量极低的发酵废弃物丢糟酿造白酒，资源利用率高，节约粮食，酒质优。

主权项

一种利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）清蒸清烧：将高粱粉碎后 用60~70℃热水润粮6~8h后蒸熟至内无白心得到熟高粱；（2）酯化液制备：将52%w/w黄水、29%w/w酒尾、10%w/w底锅水、4%w/w复合己酸菌液、2%w/w酯化红曲、2%w/w中高温大曲、1%w/w窖泥，混匀，调整pH值为3.5~3.8，然后在32~35℃条件下培养28~35d，即得；所述生物酯化液的质量为步骤1中高粱质量的80%；（3）配糟发酵：将步骤1所得蒸熟后的高粱摊凉冷却至25~30℃，与丢糟按质量比1:5~6混匀，添加占高粱质量的12~15%的中高温大曲，混匀，入发窖池前均匀泼洒酯化液，发酵10~15d，得到发酵好的酒醅1；（4）蒸馏取酒：将步骤3中发酵池内的黄水置入酒甑底部，将发酵好的酒醅上甑蒸馏，收集酒尾留存，备用；（5）堆积发酵：将上步蒸馏取酒后的酒糟摊凉至20~25℃，添加占酒糟质量4~6%的中高温大曲和0.06~0.07%的酿酒曲，混匀后堆积48~72h，入窖池前均匀泼洒酯化液，发酵15~20d，得到发酵好的酒醅2；（6）串蒸提香：将剩余的酯化液和步骤（4）的酒尾倒入底锅，将步骤（5）发酵好的酒醅2上甑蒸酒，分别收集原酒和酒尾。