[发明专利]一种绿豆酱酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种绿豆酱酒，其包括主料及辅料；所述主料包括整粒绿豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述整粒绿豆与高粱的投料比为110；本发明还公开了所述绿豆酱酒的制作工艺，包括选料、原料处理、润料、蒸料、出甑摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒。本发明使用整粒绿豆为原料，充分利用绿豆的药食两用的功效，提升酱酒的附加价值和风格特点；使绿豆酱酒、酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，科学汲取了绿豆营养成分。

主权项

一种绿豆酱酒，其特征在于：其包括主料及辅料；所述主料包括整粒绿豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述整粒绿豆与高粱的投料比为1:10；所述绿豆酱酒是通过酱香白酒制作工艺制备得到，包括：选料、原料处理、润料、蒸料、出甑摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒；所述高粱包括整粒高粱与粉碎高粱；第一次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为4:1；第二次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为7:3；绿豆酱酒的制备方法，包括如下步骤：（一）第一次投料1.1．选料、润料：选颗粒饱满未粉碎的整粒绿豆，140℃高温烘烤2小时或直接清炒至绿豆香味散出，降至室温，备用；每甑投高粱及上述处理过的整粒绿豆共1200‑1300份；第一次润料：加90‑95℃的热水250‑300份，边加水边翻拌，翻拌三次，堆积3小时；第二次润料：加90‑95℃的热水200‑300份，翻拌均匀，堆积12小时，得到润好的糙沙；1.2．配料、蒸料：每甑加入上排第八轮发酵酒醅40‑60份，与上述润好的糙沙混合均匀；在甑桶底部撒稻壳1‑2份，上汽后装甑，保持粮醅疏松，压边养心，圆汽后蒸粮2小时，蒸粮至七成熟，得到蒸好的生沙；1.3．出甑、摊晾、加曲：将上述蒸好的生沙出甑，加入90℃热水120‑150份，翻拌均匀，降温至35℃，加发酵酒醅40‑60份，大曲120‑160份；1.4.堆积：控制醅料温度为29‑31℃，收拢成堆，前两甑入堆温度32‑35℃，其余入堆温度28‑30℃，洒入酒尾，翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒麦曲粉2‑3份，从中心向外堆积成圆形，圆堆高度夏季比冬季低；堆积时间2‑9天，至顶部堆积品温达到45‑50℃；1.5.烧窖、养窖：烧窖24‑30小时，待窖温稍降，清扫窖内灰烬，在窖池底部铺设15‑20cm厚的窖泥，用30℃酒尾10‑20份喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15‑20份；1.6．入窖、加酒尾：上述步骤1.4中，堆积品温达到45‑50℃后，将上中下翻拌混匀，降温至35℃，即可下窖；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30℃酒尾一次，边下边洒，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量25‑35份；1.7．封窖、发酵：堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒一层稻糠，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在3‑5cm；发酵期为30‑50天，发酵温度35‑43℃；（二）第二次投料2.1．润料、出窖、配料：每甑投高粱及处理过的整粒绿豆共600‑650份；第一次润料：加90‑95℃的热水250‑300份，边加水边翻拌，翻拌三次，堆积3小时；第二次润料：加90‑95℃的热水200‑300份，翻拌均匀，堆积12小时，得到润好的糙沙；将封池窖泥挖开，挖发酵好的生沙与所述润好料的糙沙按1:1混合，翻拌三次，混合均匀；2.2．装甑、蒸酒蒸粮：撒稻壳1‑2份，上汽后装甑，保持酒醅疏松，压边养心，圆汽后加盖蒸馏，蒸粮时间2h；2.3．出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵：蒸粮结束即进行出甑、泼凉水、摊晾、撒曲和堆积工序；其中，出甑和摊晾工序的操作工艺与第一次投料中出甑和摊晾的操作相同；撒曲工艺中的加曲量增加为225‑250份；堆积工序中的堆积品温为45‑50℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵的操作及要求与第一次投料中堆积时间、入窖、封窖、发酵的操作及要求对应相同；（三）第3至8轮发酵3.1.开窖蒸酒：发酵30天后，开窖蒸酒；蒸酒时加入清蒸稻壳；取出酒醅蒸馏；上甑疏松均匀，缓慢蒸酒，流酒温度为40℃‑50℃；第一轮接酒浓度为54.5‑60 v/v %，接酒温度35‑45℃，接尾酒浓度≥20 v/v %；每甑蒸馏时间不少于40min；第3‑8轮发酵后取酒同第2轮发酵后取酒，分别接取二、三、四、五、六、七次原酒；3.2．摊晾拌曲：蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾；待品温降至31‑33℃，开始撒曲；每甑撒麦曲粉60‑155份，翻拌均匀，收拢堆积；从第3轮至第8轮，加曲量递减；3.3．入窖、封窖、发酵：下窖前酒尾泼窖，酒尾随蒸酒次数逐步递减；底曲用量10‑15份；入窖撒酒尾，第3‑7轮酒尾撒入量逐步递减，第8轮丢糟醅不撒。