[发明专利]一种耙肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种耙肉的加工方法，新鲜或短期冷冻家畜禽精瘦肉经过原料验收、修割、浸泡、分切、调香拌料、低温腌制、铺筛脱水、入瓮浸香、醅香熟化定型、切片装袋、高温高压杀菌软化、外包装以及检验入库制作而成。本发明通过对家畜、禽精瘦肉以及牛肉等采用新工艺加工，制作成独特的风味耙肉，有肉干制品的风味、又有肉干制品不及的柔软，产品软硬适中、易于咀嚼，除适应年轻人外，还满足了老人、儿童、牙齿不健康的人群对高蛋白质瘦肉的需求，是居家旅游、休闲聚餐的佳品，对现有的干制肉品加工有很大的品质提升。

主权项

一种耙肉的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)原料验收：选取新鲜或短期冷冻家畜禽精瘦肉；(2)修割：修掉淋巴、腺体、碎骨、筋膜、血污、杂质、油脂以及杂碎；(3)浸泡：常温自来水淹没肉体浸泡50～70min，冻肉经流动水解冻后不再浸泡；(5)分切：顺肌纤维走向，切割成宽度为4～6cm的长条状；(6)调香拌料：加入辅料，用搅拌机将肉条与辅料搅拌均匀；(7)低温腌制：将调香拌料好的肉条用不漏水容器盛放，送入2～5℃保鲜库经46～50h的腌制，将基础香料腌透入味；(8)铺筛脱水：铺筛，不重叠挤压，沥干水滴，及时送入烘烤房，在70～80℃的温度下烘4～5h，产品水分为20～24％时为合格，出烘房冷却；(9)入瓮浸香：将冷却好的肉条整齐排放于干净的土瓮内，加入配制好的辅料液进行浸香，让肉条吸食浸透，保证香气饱满圆润，常温下土瓮浸香46～50h；(10)醅香熟化定型：按量将植物油加入锅内加热，加入佐料白砂糖、花椒粒、胡椒粒、辣椒干制出香气，倒入肉条翻炒10～15min，加入蜂蜜炒拌均匀，再加入白酒去除杂味起锅冷却；(11)切片装袋：将醅香熟化定型的肉条用切片机进行切片或切断，切片要求厚薄均匀，切断要求长短一致，便于装袋抽真空，水分35～40％，按包装规格准确称装抽真空；(12)高温高压杀菌软化：将抽好真空的肉片或肉条平整铺装于不锈钢筛框内，送入杀菌锅内高温杀菌，蒸汽压力1.8～2.1MPa，温度117～121℃；同时在高温高压环境中软化结缔组织，使得产品软糯芳香，保证了肉丝纤维性，又有咀嚼感，适口性强，老人小孩都能轻松享用；(13)外包装：按规格要求装箱，要求并确保品名、生产日期清晰、无错；(14)检验入库：质检合格、按库房要求码放。