[发明专利]一种即食调理香菇休闲食品的制备方法

摘要

本发明公开一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，该方法包括香菇的纤维素酶处理、采用蒸汽熟化、渗透调味、梯度降温调质处理、特定工艺冷冻干燥、真空均质乳化、动态喷涂步骤。本发明的优势在于克服了以往真空冷冻干燥的口感偏硬，味道不均匀等缺陷，注重真空冷冻干燥工艺制备即食香菇的品质改进，使得香菇内调味成分更加均匀，改善了即食调理香菇的品质，产品口感更加酥脆，同时减少了香菇营养和风味物质的损耗，延长了货架期。

主权项

一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)选取菌盖直径≤4cm、形貌均一的香菇作为原料；(2)加入去离子水浸泡原料，然后调节pH＝5.5～6.1，加入原料质量0.3％～0.5％的纤维素酶，于50～55℃调质，调质后沥去水分；(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，香菇表面无肉眼可见凝结水滴；(4)恒定浓度渗透调味处理：香菇放入含有糖和食盐的调味液中渗透1.5～3h，强制搅拌，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；(5)梯度降温调质：采用冰浴将含有香菇物料的调味液温度逐渐降至10℃，保温0.8～1.5h；然后继续冰浴降温至4℃，保温0.8～1.5h，调质期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；(6)冷冻干燥：将香菇放入冻干机中，设定预冻温度‑25℃冷冻1.5～2小时，升华开始条件为50Pa，第一阶段升华温度为‑20℃，保持4～6小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2～3小时；第三阶段解析温度为20℃，保持3～5小时，冻干至含水量低于5％；(7)喷涂层物料真空均质乳化：按照重量份计，喷涂层组成为硬脂酸镁0.1～0.3份，卵磷脂0.5～0.8份、果蔬超微粉15～18份，巧克力25～47份，奶油62～82份，乳化剂0.3～0.6份；首先融化奶油，将除乳化剂的其他组分添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加乳化剂，将混合料装入真空均质乳化设备中进行均质，得喷涂物料；(8)动态喷涂：利用喷油机将喷涂物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇表面。