[发明专利]一种提高面食韧性的制作方法

摘要

本发明公开了一种提高面食韧性的制作方法，其由以下成份和重量组成面粉150‑200，鸡蛋液5‑10，食盐2‑5，味精0.1‑0.5，黄精粉5‑10，酵母3‑5，黄豆1‑3，笋干1‑3，质量配比为12‑11的纤维素酶果胶酶0.01‑0.03，淀粉酶0.01‑0.02，酸奶0.3‑0.5；本发明主要通过对面食中加入一定配比纤维素酶和果胶酶，破坏面食中富含纤维素成份的黄豆、笋干、面粉等植物细胞，将细胞内部纤维素彻底释放，达到增加面食中纤维素含量，增加面食韧性和营养功能性；并通过二次恒温发酵中淀粉酶加入比例，加快淀粉水解作用，形成糊精，增加面食韧性。

主权项

一种提高面食韧性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料称重：按照质量配比称取面粉150‑200份，鸡蛋液5‑10份，食盐2‑5份，味精0.1‑0.5份，黄精粉5‑10份，酵母3‑5份，黄豆1‑3份，笋干1‑3份，纤维素酶：果胶酶0.01‑0.03份，淀粉酶0.01‑0.02份，酸奶0.3‑0.5份；（2）原料处理：将黄豆和笋干经过粉碎机，进行粉化处理，便于后续水解作用；将黄豆粉和笋干粉进行搅拌均匀，再加入配比为1:2‑1：1纤维素酶和果胶酶，进行均匀搅拌融合；并进行慢速搅拌混匀，静置5min；（3）和面：将面粉置于搅拌桶中，加入溶过盐和味精的水，进行搅拌；然后，加入搅拌后鸡蛋液和黄精粉，以及酵母；将黄豆粉、笋干和纤维素酶、果胶酶混合物，分多次加入已初步搅拌的面中，直至混合完毕，糅合搅拌均匀为止；（4）二次恒温发酵：将糅合后的面，一次发酵放置于恒温箱，设置温度28℃‑32℃，湿度60%‑65%，保存1.5‑2h；经过一次发酵完成后，将面取出，加入1%‑2%的淀粉酶，进行糅合均匀，提高淀粉水解，形成糊精；并加入0.3‑0.5的酸奶，增加面中发酵微生物含量，提高发酵作用；将混合后面，二次放入恒温箱，温度35℃‑40℃，湿度65%‑70%，保存30‑40min后取出，便得制作面食原料。