[发明专利]一种双孢蘑菇醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种双孢蘑菇醋的酿造方法，包括清洗、护色、干燥、粉碎打浆、活化酿酒酵母、酒精发酵、醋酸发酵和后处理步骤。本发明采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效，同时，本发明含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。

主权项

一种双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将双孢蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后粉碎打浆，得到双孢蘑菇浆(2)向双孢蘑菇浆中加入0‑20g/L的葡萄糖、0.03‑0.06g/L的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐；(3)活化酿酒酵母；(4)取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；(5)按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H2SO4溶液进行液封，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；(6)按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20‑30mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到双孢蘑菇醋粗品；(7)采用离心机对双孢蘑菇醋粗品进行离心处理，对双孢蘑菇醋进行酸度调整，总酸以醋酸计≥3.5g/100mL；(8)二次灭菌后过滤灌装。