[发明专利]一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法

摘要

本发明涉及一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法，包括将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分为45％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。采用本发明方法生产的高水分花生拉丝蛋白色泽亮白、味道清香、表面光滑、纤维丝状结构丰富，纤维状结构丰富，纤维丝强度高，可作为高档肉的替代物，用于素牛肉等加工。该方法增大了高水分花生拉丝蛋白纤维化程度，增强了纤维丝强度，拓宽了其应用渠道。

主权项

1.一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0.18％～0.5％；2)挤压组织化：将步骤1)所得物料进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分，使挤压过程中物料水分含量为58％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白；挤压过程中螺杆转速为180～250r/min，喂料速度为120～160g/min；所述挤压组织化处理采用双螺杆挤压机；螺杆组装方式是高剪切组合：螺杆剪切元件选用剪切角为45°的捏合块，分成4个剪切段，与输送元件间隔安装在长径比为24:1的螺杆上。