[发明专利]覆盆子绞股蓝保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种覆盆子绞股蓝保健醋的酿造方法，所述的覆盆子绞股蓝保健醋以覆盆子、绞股蓝为主要原料，通过原料预处理、复合酶处理、基质处理、混合、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、后熟、压榨过滤、均质、陈酿、灌装等步骤酿造而成。本发明利用来源广泛的覆盆子、绞股蓝为主要原料，既能降低保健醋的酿造成本，又可以丰富保健醋内的营养成分，提高保健醋的品质，将原料进行微波杀青，不仅去除了原料中固有的苦涩味及水分，又可以充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用效率，使成品保健醋具有清热解毒、益肾固精、养肝明目、益气健脾等保健功效。

主权项

一种覆盆子绞股蓝保健醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料预处理：取新鲜覆盆子、绞股蓝、翠云草、泥胡菜、秀珍菇，去除杂质，用流水清洗干净放入饱和石灰水中浸泡40min，浸泡后取出切碎成覆盆子粒、绞股蓝粒、翠云草粒、泥胡菜粒、秀珍菇粒，取10kg的覆盆子粒、7kg的绞股蓝粒、4kg的翠云草粒、2kg的泥胡菜粒、1kg的秀珍菇粒，混合均匀制得混合粒，将混合粒进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.6m/min，温度为83℃，混合原料在皮带上的厚度为2cm，干燥至混合原料含水量为11.7%时停止干燥，杀青后将混合粒放入8kg质量分数为2.4%的维生素C溶液中浸泡80min，浸泡后将混合粒及浸泡液用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜；b.复合酶处理：向原料糜中加入0.37kg的纤维素酶、0.24kg的半纤维素酶、0.15kg的风味蛋白酶、0.07kg的糖化酶，在49℃条件中联合水解180min，酶处理后再入胶体磨中研磨60min，制成原料泥；c.基质预处理：取新鲜、无腐烂的牛蒡，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成基质料；d.混合：取原料泥10kg、基质料8kg、金刺参粉4kg、凤尾菇粉3kg、豌豆粉2kg、山楂籽粉2kg、黑玉米粉2kg、马铃薯粉1kg、迎春花粉1kg、麸皮1kg、稻壳粉1kg、青葙子粉1kg、百合粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；e.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；f.酒精发酵：向原料醅中加入0.59kg的酵母菌、3kg的玉竹粉、2kg的菱角粉、2kg的反枝苋粉、1kg的管茅根粉，搅拌均匀后，加入80kg的饮用水，温度控制为35℃，发酵28天，制得醋醅；g.醋酸发酵：向醋醅中加入0.54kg的醋酸菌，搅拌均匀，37℃环境下发酵16天后，不再控温，醋醅自然降温至34℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；h.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.43kg的食盐，搅拌均匀后静置15天；i.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置24h，制得发酵醋液；j.均质：将发酵醋液进行均质处理，温度为76℃，采用二级均质，一级均质压力为46Mpa，二级均质压力27Mpa；k.陈酿：将均质后的发酵醋液置入密闭容器中静置12天，陈酿后将发酵醋液在134℃环境下杀菌8s，制得覆盆子绞股蓝保健醋l.灌装：将杀菌后的覆盆子绞股蓝保健醋在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。