[发明专利]一种佛跳墙主料的加工方法

摘要

本发明公开了一种佛跳墙主料的加工方法，本发明的原料处理方法较传统工艺简单、方便，且加工过程可通过机械实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产，以处理好的干鲍鱼、蹄筋和干制鱼皮为原料，清洗过后采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备的佛跳墙主料可省去佛跳墙制作过程中主料的预处理步骤，拆装后可直接进行烹饪，节约了佛跳墙的制作时间，可实现大规模产业化生产，且本发明制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制、罐装后制得的佛跳墙罐头食品经过加热后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，产品营养丰富，色香味俱佳，并且与传统烹制制得的佛跳墙产品相比，能够储存较长时间。

主权项

一种佛跳墙主料的加工方法，其特征在于，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用；(2)原料清洗：将准备好的原料置于温水中清洗4‑6次，洗去原料表面的粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于立式蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；(6)将制备好的汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头，将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。