[发明专利]一种无苦腥味、速溶性全蛋粉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种无苦腥味、速溶性全蛋粉及其制备方法，该方法包括（a）采用两阶段动态高压微射流处理；（b）依次向全蛋液中加入复合蛋白酶和磷脂酶A1；其中复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为21，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液复合蛋白酶=1000.8‑1.2，添加量按质量比计；磷脂酶A1采用常温酶解，在所述全蛋液中的添加量为全蛋液磷脂酶A1=1000.01‑0.05，添加量按kg/L计；（c）喷雾干燥后采用粘合剂对全蛋粉进行流化床造粒。本发明协同动态高压微射流均质、酶解和流化床技术得到速溶性良好的全蛋粉，并且在冲调后静置10h内未见分层。

主权项

一种无苦腥味、速溶性全蛋粉及其制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：（1）选取某鸡场同一鸡种同一批次生产3日内的鲜鸡蛋，消毒清洗，烘干蛋壳表面水分后，破壳取出内容物，蛋液在室温下搅拌30min，搅拌桨的搅拌速度为200r/min，然后过滤，得到均匀、无杂质的全蛋液备用；（2）将步骤（1）得到的全蛋液在62‑65℃巴氏杀菌30min；（3）将步骤（2）得到的巴氏杀菌全蛋液进行两阶段的动态高压微射流处理，第一阶段的均质压力为120‑200MPa，处理时间为30‑60s，第二阶段的均质压力为60‑120MPa，处理时间为2‑5min；（4）将步骤（3）得到的处理后的全蛋液分两阶段酶解：第一阶段，在45‑50℃下，采用复合蛋白酶酶解20‑30min；第二阶段，蛋白酶酶解后，停止加热，直接投入磷脂酶A1，室温下酶解3‑5h；所述的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为2:1，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：复合蛋白酶=100:0.8‑1.2，蛋白酶添加量按照质量比计；磷脂酶A1在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：磷脂酶A1=100:0.01‑0.05，磷脂酶的添加量按kg/L计；（5）将步骤（4）得到的酶解全蛋液进行喷雾干燥，进风温度为160‑180℃，出风温度为70‑80℃；（6）将步骤（5）得到的全蛋粉通入流化床中，在流化过程中，在全蛋粉表面喷涂1‑3%的粘合剂；所述的粘合剂为β‑环状糊精、麦芽糊精、变性淀粉、壳聚糖、海藻酸盐、阿拉伯胶、明胶、卡拉胶中的一种或几种；（7）将步骤（6）得到的全蛋粉冷却至室温，过筛、真空包装、成品。