[发明专利]制备猕猴桃果卷的新式工艺

摘要

提供一种制备猕猴桃果卷的新式工艺，流程主要有鲜果分选‑去皮清洗‑蒸煮‑打浆过筛去籽‑冷藏转化‑摊薄成型‑烘干‑起片切分‑成品包装。本发明通过改变烘干时的温度和湿度控制，在摊薄成型中不需要在玻璃板上铺设食用保护膜即可在烘干后将果脯从玻璃板上顺利剥离，玻璃板上不会有残留物，不需要清洗，从而节省人力物力，并大大缩短果脯的烘干周期。

主权项

制备猕猴桃果卷的新式工艺，其特征在于包括下述步骤：1)鲜果分选：在猕猴桃快成熟时进行糖分测定，当它的含糖量达9‑12％时立即集中采收，并进行分选，将病虫果霉烂果剔除；2)去皮清洗：用去皮机去皮，果皮磨完后，马上倒进不锈钢槽清洗；3)蒸煮：把去皮清洗的猕猴桃放在加层锅蒸大约10‑15分钟，蒸到水分减少，果肉软烂，用勺子可以搅烂的程度；4)打浆过筛去籽：蒸好的果子倒进打浆机打成果浆，果肉泥过筛去掉猕猴桃核，留下细腻的果泥，按果浆总重量的5％‑25％的加糖，按果浆总重量的0.4‑0.6％加入酸搅拌均匀，倒进不锈钢槽内待用；5)冷藏转化：把打好的果泥浆放在0度以下且保证果浆不要结冰情况下冷库存放至少24小时，以促进糖核酸的转化；6)摊薄成型：准备好表面光滑的平整的玻璃板，将果泥加热到80℃直接倒入玻璃板摊开，用刮片机把表面刮平，厚度约3‑5mm；7)烘干：将玻璃板上刮平的果泥放在不锈钢架上，送烘房内烘烤，烘烤时前4小时控制温度60℃左右，湿度40％左右；将烤架玻璃板上的果片取下来放在不锈钢网架上,进行二次烘烤6小时,温度控制在50℃左右,因玻璃板上不透气,放在网架上要烤的更快受热更均匀,烘干工序共10个小时左右，保证水份达到10％以下；8)起片切分：把已成型的果片按要求切分成圆形或三角形或正方形，然后卷成柱状形；9)成品包装。