[发明专利]山稔芍药根固体酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种山稔芍药根固体酱油的加工方法，以山稔根为原料，采用原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、固化、包装等步骤加工而成。本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的山稔芍药根固体酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有益肾养血，理气止痛等保健作用。

主权项

一种山稔芍药根固体酱油的加工方法，其采用以下步骤：A、原料准备：挑选5kg成熟的山稔根、3kg芍药根、1kg的芡实、1kg的菊芋、1kg的紫甘薯、1kg的竹笋，将原料洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过200目的筛网进行过滤，得到山稔根初液和山稔根初渣，向5kg的山稔根初渣中加入0.01kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶和0.02kg的果胶酶，在44℃的环境下联合水解60min，经120目筛网过滤，制得山稔根液及山稔根渣；B、黄豆预处理：将7kg黄豆与2kg的豇豆、1kg的蚕豆混合均匀后放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入1kg的山稔根初液、1kg的柠檬汁、1kg的草莓汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、山稔根液3kg、豌豆粉2kg、荞麦粉1kg、陈皮粉1kg、麸皮2kg、食盐2kg、种曲0.7kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为8天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅3kg的山稔根渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵12天；后期向酱醅中加入2kg的山稔根初液，搅拌均匀，发酵温度为32℃，发酵时间为16天，制得成熟酱醅；E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至15%，滤液静置沉淀9天，再经板框压滤机压滤，制得发酵液；F、固化：将发酵液装入真空渗透设备中，进行真空低温浓缩，在压力0.16MPa、温度55℃条件下，浓缩至相对密度0.8g/cm3的浓缩液；然后进行喷雾干燥，控制进口温度118℃，出口温度98℃，粉碎成粒径为180μm 的粉末状，即为固体酱油成品；G、包装：将杀菌后的山稔芍药根固体酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。