[发明专利]一种利用油莎豆粕制造油莎豆多肽果酒的方法

摘要

本发明公开了一种利用油莎豆粕制造油莎豆多肽果酒的方法。利用油莎豆粕中水溶性成分的水溶特征、淀粉可被淀粉酶酶解溶于水、蛋白质可被蛋白酶酶解溶于水的性质以及油莎豆中的糖类成分可被酵母发酵产生酒精、风味成分和转化为营养与活性物质，油莎豆粕经粉碎过筛所得的油莎豆粕粉加水、加热糊化后，用淀粉酶酶解淀粉提取，用蛋白酶酶解蛋白质提取，用糖化酶糖化成葡萄糖经离心分离得油莎豆粕提取液，油莎豆粕提取液经加糖和酵母菌进行酒精发酵，发酵液经陈酿沉降、澄清处理和灭菌后灌装得到油莎豆多肽果酒。成本低、原料利用率高、工艺简便、活性成分和营养物质提取充分、溶解性能好、营养与保健功能突出、醇甜适口、果酒风味佳、可机械化。

主权项

一种利用油莎豆粕制造油莎豆多肽果酒的方法，其步骤如下：⑴粉碎过筛：取油莎豆粕，用不锈钢粉碎机粉碎并经标准筛过筛后得油莎豆粕粉备用；⑵糊化与液化：向油莎豆粕粉中加入其质量3～100倍的水，调节混合物料温度至0～60℃，搅拌0.5～5小时使油莎豆粕粉末吸水膨胀；将混合物料的温度加热至油莎豆淀粉的糊化温度，搅拌0.1～4小时油莎豆淀粉充分糊化；在不断搅拌的情况下，将淀粉糊化后的油莎豆粕水提取混合物料的温度调节至40～100℃并维持40～100℃，用酸/碱液调节pH为3.0～10.0，加入其质量0.003～0.3%的淀粉酶，继续搅拌0.2～6小时进行酶解提取，得到油莎豆粕淀粉被酶解提取的混合物料，控制本步骤整个过程中搅拌速度为10～250rpm；⑶蛋白酶酶解：在不断搅拌的条件下，将步骤⑵所得的油莎豆粕淀粉被酶解提取的混合物料的温度调节至25～90℃并维持25～90℃，用酸/碱液调节pH为2.5～11.0，加入其质量0.01～1%的蛋白酶，继续搅拌0.1～10小时进行蛋白酶酶解提取，得到油莎豆粕淀粉被酶解和蛋白质被酶解提取的混合物料，控制本步骤的搅拌速度为10～300rpm；⑷糖化分离：在不断搅拌的条件下，将步骤⑶所得的油莎豆粕淀粉被酶解和蛋白质被酶解提取的混合物料的温度调节至25～90℃并维持25～90℃，用酸/碱液调节pH为2.5～11.0，加入其质量0.01～1%的糖化酶，继续搅拌0.1～10小时进行酶解糖化，酶解糖化后的混合物料经离心分离后得到油莎豆粕提取液和油莎豆粕渣，向油莎豆粕渣中加入其质量0.2～6倍的水，在搅拌的条件下，控制温度为0～70℃，提取0.1～8小时，离心分离后得到油莎豆粕提取液和油莎豆粕渣，弃去油莎豆粕渣，油莎豆粕提取液和油莎豆粕提取液备用，控制本步骤的搅拌速度为10～300rpm；⑸干酵母活化：取步骤⑷所得的油莎豆粕提取液，加入其质量分数0.1～10%的糖源，搅拌溶解，加热至温度为10～45℃并维持10～45℃，在搅拌的情况下，加入油莎豆粕提取液质量分数0.5～10%的干酵母，继续搅拌0.1～10小时以活化干酵母，得到酵母活化液，控制本步骤的搅拌速度为10～150rpm；⑹酒精发酵：A.加糖与SO2：将步骤⑷所得油莎豆粕提取液和剩余的油莎豆粕提取液放入发酵罐中，在搅拌的情况下，加入其质量分数4～35%的糖源，搅拌使糖源溶解与分散；加入SO2源，使其SO2浓度为40～400mg/L；B.酵母生长繁殖：控制物料温度为10～45℃，打开发酵罐的排气阀，在搅拌的情况下，不断通入洁净的压缩空气，加入步骤⑸所得酵母活化液，继续搅拌10～72小时使酵母生长繁殖；C.酒精发酵：停止通入空气和搅拌，将酵母生长繁殖后的混合物料的温度控制在10～40℃，保温5～50天，进行酒精发酵，得到油莎豆酒精发酵液，控制本步骤的搅拌速度为30～200rpm；⑺陈酿沉降：A.固液分离：取步骤⑹所得油莎豆酒精发酵液，经离心分离后弃沉淀得到离心液；B.成分调整：离心液放入能密封的沉降罐中，在搅拌的情况下，加入离心液质量分数1~15%的食用酒精和离心液质量分数1~15%的食用甜味物质，使其均匀分散和溶解；用酸液调节混合液体的pH为3.0～5.5，停止搅拌，将混合物料的温度控制在0～50℃并维持20～500天，进行陈酿和沉降，控制本步骤的搅拌速度为10～300rpm；⑻澄清处理：取步骤⑺所得的陈酿沉降液，加入其质量分数0.05～3%的澄清剂，搅拌分散，维持搅拌0.1～10小时后，过滤后弃沉淀得果酒滤液备用，控制本步骤的搅拌速度为10～300rpm；⑼灭菌与灌装：取步骤⑻所得滤液，用超高温瞬时杀菌机加热至115～137℃并维持1～6秒杀菌，冷却至≦45℃，在无菌的条件下，定量灌装于已经消毒的容器中，封口即得油莎豆果酒。