[发明专利]一种利用大豆水酶法水解液和残渣制备千页豆腐的方法

摘要

本发明属于食品技术领域，主要涉及一种利用大豆水酶法水解液和残渣制备千页豆腐的方法，该方法包括以下步骤水酶法提取大豆得到游离油、乳状液、水解液和残渣；水解液喷雾干燥得到水酶法大豆蛋白；将冰水、水酶法大豆蛋白、水酶法残渣进行均质，再向其中加大豆油、谷氨酰转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、味精、白糖后混合打浆，得浆料；将浆料表面刮至平整；将装盘后进行高压冷冻，得成型产品，切块后，常压冷冻保存，既得千叶豆腐产品；本方法利用高压冷冻技术，与传统加工方式产生的千叶豆腐相比，冷冻形成的冰晶体积小，在千叶豆腐中分布较均匀，且水分损失小，有效提高制得千叶豆腐品质及口感。

主权项

一种利用大豆水酶法水解液和残渣制备千页豆腐的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将清洗粉碎后的大豆进行挤压膨化预处理得到膨化产物，将膨化产物与水以质量比为1:6进行混合，得到混合液，在pH 9的条件下，向混合液中添加碱性蛋白酶，保持pH值不变，在55℃水浴搅拌下，酶解3h，得到酶解液，将酶解液离心分离得到游离油、乳状液、水解液和残渣；(2)收集水解液，进行喷雾干燥，得到水酶法大豆蛋白粉；(3)将残渣与水混合进行均质处理，得到残渣溶液；(4)将67～70重量份冰水与14～17重量份水酶法大豆蛋白、6～8重量份残渣溶液、2～3重量份大豆油、0.12～0.21重量份谷氨酰转氨酶、4～7重量份木薯变性淀粉、0.5～0.8重量份食盐、0.3～0.5重量份味精、0.4～0.6重量份白糖后混合均质打浆，得浆料；(5)将浆料放置于盘中，将表面刮至平整；(6)将装盘后的产品进行高压冷冻，得成型产品；(7)将步骤(6)得到的成型产品切块后，常压冷冻保存，既得千页豆腐产品。