[发明专利]一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺

摘要

本发明具体涉及一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，属于虾制品加工技术领域，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，采用蒸煮与速冻相结合的技术，显著的提高了带尾虾球的视觉美感和酥脆口感。

主权项

一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，其特征在于，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾挑选、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；b.南美白对虾挑选：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸钠2~3份、食用盐7~8份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸钠1~2份、食用盐5~6份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.005~0.015份，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；i.混合馅料配置：（1）、将0.4~0.5份食用盐、0.1~0.25份味精、0.2~0.3份鸡精、0.8~1.2份白砂糖、0.01~0.03份白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；（2）、将14~20份虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；（3）、放入3~4份猪肥膘，搅拌60±5秒；（4）、放入2~3份玉米淀粉，搅拌60±5秒；（5）、放入3~4份荸荠段，搅拌30±5秒；（6）、放入0.8~1.2份芝麻油，搅拌30±5秒；（7）、放入20~25份虾段，搅拌60±5秒；（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.36~0.38份之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮Ⅰ段温度为50±5℃、Ⅱ段温度为70±5℃、Ⅲ段温度为100±5℃、Ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；1.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在‑35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤‑18℃。