[发明专利]一种白扁豆玫瑰茄酱油的制作方法

摘要

本发明公布了一种白扁豆玫瑰茄酱油的制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于，所述的白扁豆玫瑰茄酱油以白扁豆叶、玫瑰茄叶为原料，采用玫瑰茄提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将白扁豆叶采用玫瑰茄提取液进行浸泡打浆，避免了白扁豆叶营养物质的流失，对白扁豆叶浆液进行复合酶处理，大大提高了白扁豆叶的利用率，对白扁豆叶进行蒸汽杀青，去除白扁豆叶中的苦涩味，改善了成品酱油的口感。本发明提供的白扁豆玫瑰茄酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，具有敛肺止咳，降血压，和中消暑等保健作用。

主权项

一种白扁豆玫瑰茄酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：a.玫瑰茄提取液制备：将新鲜的玫瑰茄叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为80℃，时间控制为28min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在60℃的条件下浓缩至原体积的20%，制得玫瑰茄提取液和玫瑰茄滤渣；b.原料准备：挑选新鲜的白扁豆，将白扁豆洗净，切碎后用130℃的蒸汽进行杀青，杀青12s，杀青后放入其重量76%的玫瑰茄提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得白扁豆浆液，向白扁豆浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42℃的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得白扁豆汁及白扁豆渣；c.黄豆预处理：将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的白扁豆汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；d.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、白扁豆渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的玫瑰茄滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的白扁豆汁、14%的玫瑰茄提取液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得白扁豆玫瑰茄酱油；g.杀菌：将白扁豆玫瑰茄酱油在84℃条件下杀菌10min；h.包装：将杀菌后的白扁豆玫瑰茄酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。