[发明专利]一种棠梨果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种棠梨果醋的酿造方法，所述的棠梨果醋以新鲜棠梨为原料，通过原料处理、酶解、过滤、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、均质、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜棠梨带有的涩味，提高棠梨果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了棠梨果醋成品的透明度，通过陈酿提高了棠梨果醋的口感，使果醋具有清热解毒、健胃消食、润肺止咳等保健作用。

主权项

一种棠梨果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的棠梨、野葡萄、野山枣，取8kg筛选好的棠梨、1kg的野葡萄、1kg的野山枣混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125℃，将杀青后的混合原料进行打浆，制成混合浆液，并将混合浆液经过紫外线灭菌灯照射2.5min；B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶，温度控制46℃，时间控制1.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度40℃；C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣，备用；D、加糖：向10kg的原料汁中加入1.8kg的木糖醇，混合均匀；E、酒精发酵：向10kg的加糖后的原料汁中加入0.06kg的干酵母，30℃温水活化后加入到加糖后的原料汁，在23℃的温度下发酵7天，得到棠梨果酒；F、醋酸发酵：将棠梨果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5，向10kg的调整好酒精度的棠梨果酒中加入0.04kg的醋酸菌、5.5kg的原料渣、3kg的豌豆粉、2kg的蚕豆粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌4次，发酵14天制成成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg的压榨后的液体中加入0.004kg的皂土、0.0015kg的鱼胶进行过滤，制得棠梨果醋原浆；H、均质：将棠梨果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为28Mpa，重复均质3次；I、陈酿：将均质后的棠梨果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，温度为3℃；J、杀菌：将棠梨果醋原浆在120℃温度下杀菌4s，制得棠梨果醋；K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。