[发明专利]一种酱干的制备方法

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酱干的制备方法，包括一次干燥、一次发酵、低温卤制、二次干燥、包装；得到酱干香味浓郁，软弹筋道，不含任何添加剂，避免高温熏烤，提供一种酱干的新型制备方法，营养丰富，安全健康，满足消费者需求；先将豆腐坯冷冻干燥，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖；冷冻干燥后置于发酵液中进行发酵，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分。

主权项

一种酱干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，得一次干燥豆腐坯；（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于22~24℃静置发酵12~14小时，得一次发酵豆腐坯；（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于2~4℃浸泡7~8天，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，涂抹调味料后立即于60~65℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，得酱干；（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。