[发明专利]一种高效产酸的食醋液态发酵方法

摘要

本发明公开了一种高效产酸的食醋液态发酵方法，本发明方法适合于发酵液容积介于60~120M³大规模的食醋液态发酵，主要通过控制排料和进料速率，改变发酵酒精液和空气进料方式，以期控制发酵液在进料过程中酒精度处于最适发酵浓度范围，并通过气液预混后再进行空气‑发酵液混合，有效改善空气与发酵液的混合效果，实现提高发酵液中氧气浓度，达到高效提升食醋液态发酵产酸速率，从而有效缩短食醋液态发酵时间。

主权项

1.一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于以下步骤：步骤1、液态发酵启动：往液态发酵罐中加入发酵液，发酵液由发酵酒精液1份与酸度为7.55%±0.05%的液态发酵醋1.5份所组成，通入空气，每M3发酵液空气流量为4.0±0.1 M3/h，并开动发酵罐底部的空气‑发酵液混合系统，接着加入发酵液重量0.15%~0.20%（V/V）的醋酸杆菌培养液，控制发酵温度为31±1℃，开始食醋液态发酵的启动；当发酵液中的酒精含量为0.4%±0.1%（V/V）、酸度达到7.5%~7.6%（W/V）时，食醋液态发酵的启动结束，进入循环高效液态发酵；步骤2，循环高效液态发酵：把空气通入量降低至每M3发酵液空气流量为2.0±0.1 M3/h，并快速排出总体积的1/3~1/2的发酵液，排料完毕立即泵入与排出发酵液等体积的发酵酒精液，同时将空气通入量提高至每M3发酵液空气流量为6.5±0.1 M3/h，发酵酒精液与空气同时进入发酵罐顶部的空气‑发酵液预混系统，而后通过管路进入发酵罐底部的空气‑发酵液混合系统，泵入发酵酒精液，当发酵酒精液泵入完毕后，开动发酵罐上层发酵液回流泵，使得上层发酵液与空气同时进入发酵罐顶部的空气‑发酵液预混系统，而后通过管路进入发酵罐底部的空气‑发酵液混合系统；当发酵液中的酒精含量降为0.4%±0.1%（V/V）、酸度达到7.5%~7.6%（W/V）时，重复前述操作；步骤3，排出液态发酵醋液的收集与调制：将排出来的酸度介于7.5%~7.6%（W/V）之间的液态发酵醋液收集起来，而后根据产品酸度要求，加入对应水量，调制出酸度低于7.5%（W/V）的不同酸度液态发酵醋半成品；步骤4:，过滤和杀菌处理：往步骤3的半成品中加入0.3%（W/V）的硅藻土，搅拌均匀后使用板框压滤处理，去除醋液中的杂质，得到澄清透亮的液态发酵食醋，再经过132±2℃保温6秒的超高温瞬时灭菌处理，并降温至40℃以下；步骤5:，包装与抽样检验：把经过杀菌处理的醋液分装于不同包装规格的包装瓶中，装箱运至仓库，抽样检验。