[发明专利]一种黍米酒的制备方法

摘要

本发明公开一种黍米酒的制备方法，主要包含三次发酵工艺一次发酵为大缸敞口低温发酵，二次发酵为炒米短时发酵，第三次发酵是将第一次发酵的半成品和第二次发酵的酒浆按照121的比例放在瓷坛中密封发酵、陈化，最后过滤后勾兑而成。与现有技术相比，本发明采用三次发酵工艺，充分保留黍米的有效成分，酒体金黄、透明晶亮，酒味香而浓，口感香甜绵长，其中脯氨酸含量为酒中之最，含较高的功能性低聚糖，丰富的微量元素和维生素和多种生理活性成分，有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值。

主权项

一种黍米酒的制备方法，其特征在于：包含如下步骤：一、备料：1)按照GB111350‑2009国家标准采购山西、陕西、内蒙等西北地区当年的带壳的新黍子；黍子水分必须在14.5％以下；2)原材料购进后，首先进行脱壳，使米糠全部分离出去；二、一次发酵3)把脱壳的黍米运到操作间，倒入泡米灌中，首先进行搅拌清洗，捞出杂质后，在水中浸泡8—12小时；4)将泡米灌中的黍米捞出，并把水控干、上锅，在蒸气锅中蒸2.5小时出锅，温度控制在80‑100℃，把出锅的米装入运输罐中；5)用不锈钢铁锨从运输罐中把蒸熟的黍米放到一次发酵间的大陶瓷缸里，等黍米的温度降到30‑35℃时，加曲发酵，发酵过程中保持室温在20‑30℃之间，相对湿度70％上下，每天早晚各搅缸一次，搅缸时要均匀搅动，使上下没有死角，发酵周期为25天±2天；三、二次发酵6)步骤2)当年的脱壳黍米12.5份倒入淘米用的不锈钢盆中进行三次淘洗，把黍米中漂浮的杂质以及泥、沙等杂质清理干净；7)将清洗干净的黍米倒入120～150℃专用蒸气夹层炒锅中，再倒入40份的饮用水，打开蒸气，开始时要用不锈钢铲不断地搅拌，搅拌到粘稠状态时进行翻炒，翻炒频率为每隔2分钟一次，经过4小时的翻炒后，锅中的米炒成面团状，颜色成为金黄色，并且炒出黍米特有的香味；8)加20份的纯净水继续加热搅拌，当锅中面团成为米糊时，关闭蒸气阀，用不锈钢勺子将米糊从锅中舀到陶瓷盆中；锅刷洗干净以备再用；9)陶瓷盆送入二次发酵间，在温度降到30‑35℃时，加曲发酵，发酵过程中保持室温在20‑30℃之间，相对湿度70％上下，发酵时间为24小时，期间无需搅动；四、三次发酵10)抽取步骤5)大陶瓷缸里发酵好的上清液即半成品酒到瓷坛中，然后将步骤9)发酵好的米糊也加入到该瓷坛中，比例为半成品酒：米糊＝12:1；11)将瓷坛封缸，运入地下发酵间继续发酵，发酵时间为24个月以上，地下发酵间温度在18‑23℃之间，相对湿度60％上下；五、过滤包装12)将步骤11)发酵好的黍酒酒液用不锈钢板框过滤机过滤，并打入清洗过的不锈钢灌中，再进行自然沉淀；13)将沉淀后的酒液打入不锈钢调配灌中勾兑均质，包装即可。