[发明专利]一种树莓酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种树莓酒的酿造工艺，包括以下步骤原料选择、冷藏打浆、加酶、二次添加酵母发酵、窖藏、常温超高压灭菌。本发明以营养成分丰富的树莓作为原料，采用超低温处理且在低温下进行压榨，利用原料特性达到自然调糖调酸等特点，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分损失严重的技术难题，改善树莓酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题，生产出色泽鲜艳稳定、酸度适中、酒香醇厚、酒体丰满、甜润爽口、营养价值高的树莓酒，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒，而且操作过程简单、卫生，能耗低，无污染。

主权项

一种树莓酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择：选择熟透、色泽鲜艳的树莓，无病虫害的新鲜树莓，剔除采摘过程中的伤果；（2）冷藏打浆：清洗干净后直接放入‑32～‑45℃条件下冷冻18～24h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，密封桶置于‑26～‑32℃下存放1.5～2h后，取出浆液中的冰块，将浆液再置于‑26～‑32℃下冻结0.5～1.5h后，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到420g/L以上时，停止冻结，得到树莓浆液；（3）加酶：按照树莓浆液重量比，向步骤（2）的树莓浆液中加入1.5～3‰的果胶酶和2～3‰的纤维素酶，置于35～40℃条件下保温2～2.5h后，离心后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；（4）发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.01～0.02％的果酒酵母，将温度控制在20～22℃，发酵16～20d；当发酵液含糖量降到50～60g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003～0.008％的果酒酵母后，再将温度降至16～18℃，发酵8～10d；待发酵液残糖量降至23g/L以下时，终止发酵过滤得到发酵液；（5）窖藏：将步骤（4）的发酵液在2～5℃条件下窖藏3～4个月后用1200～1500目尼龙网进行常压过滤，收集滤液得到酒液；（6）超高压灭菌：先将步骤（5）的酒液在50℃条件下加热8～10min后,再将酒液装入食品级双层聚乙烯塑料袋中密封，将聚乙烯塑料袋置于高压容器，进行超高压灭菌处理，灭菌处理后将酒液从塑料袋中取出装入玻璃酒瓶中密封，置于22～25℃条件下保持8～10h加速陈化，得到树莓酒。