[发明专利]宁强麻辣鸡的制作方法

摘要

本发明公开了一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤是选择山林中放养的纯种宁强土公鸡，宰杀后成白条鸡；将白条鸡放在由花椒、小茴香、八角、甘草等八种混合粉料与白糖、食盐、卤汤、白酒混合制成的腌料中腌制2‑3小时；腌制的整鸡洗净后焯水，放入由白芷、白扣、甘草、良姜、小茴香、八角、桂皮、香砂等十五种调料加水熬制的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；然后将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，拌入精制的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。本发明能够实现标准化工业生产，保证质量统一，口感一致，并大幅度延长了保质期；采取麻辣红油与肉块调拌混装，使鸡肉更加入味，色泽红亮、香、味更佳。

主权项

一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤如下，(1)宰杀，选择山林中放养180天以上的纯种宁强土公鸡，宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；(2)腌料配制及白条鸡腌制(2.1)按重量份数计，取花椒45‑55份、小茴香45‑55份、八角45‑55份、甘草27‑33份、白扣27‑33份、良姜45‑55份、山奈27‑33份、香毛草27‑33份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2‑3小时；(3)卤汤配制按重量份数计，取白芷25‑30份、白扣16‑20份、甘草23‑27份、良姜18‑22份、小茴香25‑30份、八角28‑32份、桂皮23‑27份、香砂16‑20份、山楂8‑12份、丁香4‑6份、香叶28‑32份、草果28‑32份、陈皮28‑32份、砂仁8‑12份、荜拨9‑11份放入50000份水中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；(4)麻辣红油配制(4.1)按重量份数计，取草果45‑55份，小茴香45‑55份，八角45‑55份，甘草28‑32份、白扣28‑32份、香叶18‑22份、山奈28‑32份、香毛草28‑32份，分别打成细粉，再混匀，备用，(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃‑270℃，加入葱姜各0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃‑130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃‑85℃，加入辣椒面1.5kg，然后(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；(5)卤制，将经过步骤(2.2)腌制的整鸡洗净后焯水，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；(6)切割包装将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。