[发明专利]一种制备发酵酱醪或豆酱的方法有效
| 申请号： | 201710606083.2 | 申请日： | 2017-07-24 |
| 公开（公告）号： | CN107397137B | 公开（公告）日： | 2018-09-21 |
| 发明（设计）人： | 彭超;陈伯林;王亚琦;李强忠 | 申请（专利权）人： | 佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）调味食品有限公司;佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L33/00 |
| 代理公司： | 中国国际贸易促进委员会专利商标事务所 11038 | 代理人： | 赵剑峰 |
| 地址： | 528000 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提供一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：(1)将经预处理的豆粒与糊化度为35～85％的淀粉质辅料混合；(2)用步骤(1)的产物制备发酵酱醪或豆酱。本发明制备的发酵酱醪或豆酱具有较佳的色泽、香气和口感，豆粒完整性较好、豆粒硬度也适中，该发酵酱醪或豆酱具有较好的咀嚼口感。 | ||
| 搜索关键词： | 豆酱 发酵酱醪 豆粒 制备 预处理 产物制备 辅料混合 淀粉质 糊化度 香气 咀嚼 | ||
【主权项】：
1.一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：(1)将经预处理的黄豆与糊化度为35～85％的面粉混合均匀，其中，预处理的黄豆按如下方法制得：用水浸泡原料黄豆，浸泡黄豆的时间为4～8h；蒸和/或煮浸泡后的黄豆，获得熟豆，熟豆冷却后获得预处理的黄豆；糊化度为35～85％的面粉由以下方法制备获得：对原料面粉进行热处理；所述糊化度为35～85％的面粉的重量为原料黄豆重量的30％；(2)用步骤(1)的产物制备发酵酱醪或豆酱，包括：向黄豆和面粉的混合物中添加黄豆重量0.01～0.5％的曲种，送至曲室进行培养；制曲温度为28‑38℃，制曲时间为30‑60h，获得大曲；将大曲与黄豆原料重量的1.6倍的盐水混合，盐水浓度为19wt％，泵入发酵晒罐，发酵40～60天制成发酵酱醪；可选地，对酱醪进行调味，获得豆酱；所述黄豆是整粒黄豆，所述方法不包括将黄豆绞碎或碾碎的步骤；所述原料面粉具有以下特征：蛋白含量7‑15％，水分含量10‑16％。
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