[发明专利]一种采用脱皮青稞酿造青稞酒的方法

摘要

一种采用脱皮青稞酿造青稞酒的方法，其由以下步骤完成第一步，备料；第二步，脱皮；第三步，浸泡、蒸煮；第四步，拌料；第五步，发酵；第六步，蒸馏、过滤；第七步，勾兑；第八步，灭菌、灌装；第九步，灭菌、装箱。本发明的有益效果在于为了便于青稞的蒸煮、糊化和产品的后期稳定性，在青稞酒原有酿造工艺上采用脱皮青稞进行蒸煮、糖化、发酵，青稞利用率由未脱皮时的60%提高到70%，使青稞发酵利用更充分；同时有效的防止了因青稞原料贮存不善，导致黄曲霉毒素存在的风险，使产品更加安全、健康；脱皮可将青稞皮中的色素、单宁去除，防止褐变，使酒质、色更稳定，口感更绵甜柔和，同时延长了产品的货架期，有效避免了添加剂的使用。

主权项

一种采用脱皮青稞酿造青稞酒的方法，其特征在于：其由以下步骤完成：第一步，备料工序的工艺条件为：取颗粒饱满，无杂质、无霉烂、无虫蛀、无变质的原料青稞备用；第二步，脱皮工序的工艺条件为：将第一步备用的青稞，然后用青稞质量5%的水将青稞润湿，水的温度为15～25℃，在常温常压下用脱皮机进行脱皮，脱皮率达到100%后的青稞备用；第三步，浸泡、蒸煮工序的工艺条件为：将第二步备用的脱皮后的青稞采用常温水10～30℃浸泡，浸泡时间为15～20h，然后进一步采用旋转蒸煮釜在110～120℃温度下保温15min、旋转蒸煮釜内的压强保持0.07～0.1Mpa，蒸煮之后的青稞摊凉至20～30℃后备用；第四步，拌料工序的工艺条件为：取第三步备用的青稞，再取青稞重量1%～2%的复合酒曲进行拌料，拌料在常温常压下用搅拌机搅拌均匀即可；第五步，发酵工序的工艺条件为：将第四步接种好酒曲的青稞原料转移至发酵槽中常压发酵，发酵温度为20～40℃，发酵时间为144～168 h；第六步，蒸馏、过滤工序的工艺条件为：将第五步发酵好的青稞在温度80～90℃，常压条件下蒸馏；或者采用板框式压榨过滤机通过滤布对原浆进行压榨过滤；然后将蒸馏或过滤的原酒收集备用；第七步，勾兑工序的工艺条件为：将第六步备用的青稞酒勾兑，勾兑后的理化指标为：总糖（以葡萄糖计）≤100.0（g/L），总酸（以乳酸计）为2.5～7.0（g/L），酒精度（20℃）为1.0～65.0（%vol），总酸（以乙酸计）≥0.20（g/L），总酯（以乙酸乙酯计）≥0.40（g/L），乙酸乙酯为0.20～2.60（g/L）；第八步，灭菌、灌装工序的工艺条件为：将第七步勾兑好的半成品酒，经高温瞬时灭菌，然后再通过降温设备将酒液降到1～4℃和CO2气体按1‰～3‰混合后进入无菌灌装间灌装、压盖；第九步，灭菌、装箱工序的工艺条件为：将封盖后的罐体进行巴氏灭菌，55～65℃灭菌20～40min后装箱即为产品。