[发明专利]一种黄牛木良姜醋的制备工艺

摘要

本发明公开了一种黄牛木良姜醋的制备工艺，所述的黄牛木良姜醋是以黄牛木叶为主要原料，以良姜为基质料，经过黄牛木叶预处理、良姜预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将黄牛木叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除黄牛木叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高黄牛木叶的利用效率，以良姜为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品黄牛木良姜醋的色泽，通过陈酿，改善了成品黄牛木良姜醋的口感与品质。黄牛木良姜醋具有清热解毒、祛瘀消肿、散寒止痛等保健作用。

主权项

一种黄牛木良姜醋的制备工艺，其特征在于，经过黄牛木叶预处理、良姜预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿步骤酿造而成，采用如下工艺步骤：a.黄牛木叶预处理：取新鲜黄牛木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用124℃的蒸汽对黄牛木叶进行杀青8s，蒸汽杀青后将黄牛木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成黄牛木叶糜，向10kg黄牛木叶糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.2kg的维生素C，在45℃条件中联合水解60min，制成黄牛木叶泥；b.良姜预处理：取新鲜、无腐烂的良姜，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成良姜泥；c.混合：取黄牛木叶泥5kg、良姜泥3kg、谷壳2.5kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵4天，制得醋醅；f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.01kg的明胶，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得黄牛木良姜醋；J、杀菌、灌装：将黄牛木良姜醋在86℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。