[发明专利]一种脆骨肉酥速冻食品及其生产方法

摘要

本发明公开了一种脆骨肉酥速冻食品及其生产方法，该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料，在绞肉机内将原料用直径10mm的网板绞切得到肉丁，再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料；然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型，再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得到所述脆骨肉酥速冻食品。该方法能够高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生产成本；同时，该方法采用机械作业的方式，提高了生产效率，降低了人力资源成本；同时，该方法生产的脆骨肉酥产品具有酥脆的口感和较佳的色泽，具有较佳的食用效果。

主权项

1.一种脆骨肉酥速冻食品的生产方法，该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料，在绞切机内将原料用直径10mm的网板绞切得到肉丁，再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料，向氮气混合机内打入氮气冷媒介子，低温、低速搅拌得到肉糜，肉糜的温度为‑3～‑5℃；然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型，再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得；该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为：软骨20～30份，腿肉和/或胸肉40～60份，辅料20～40份，浆液10～20份，外裹料10～25份；其特征在于，该生产方法的步骤为：（1）原料解冻：原料为禽类的软骨、腿肉和/或胸肉；冷冻的原料采用自然解冻，解冻室温度为0～4℃，解冻后的原料温度为2～4℃；或采用鲜品原料，鲜品原料温度为2～4℃；（2）原料绞切：将第（1）步中所得的解冻的原料放入绞切机内用直径10mm的网板绞切得到肉丁；（3）低温混合：将第（2）步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜，其中辅料使用量为肉丁质量的25%～40%；辅料中各个组分的质量份数为：淀粉1～3份、食盐0.8～2份、麻油0.1～0.8份、辣椒粉0.1～0.7份、黑胡椒粉0.1～0.5份、黑椒碎0.1～0.8份、大蒜粉0.1～0.6份、香芹籽粉0.05～0.5份、紫苏粉0.01～0.1份、五香粉0.1～0.5份、砂糖0.1～2份、谷氨酸钠0.1～0.6份、碳酸氢钠0.1～0.5份、三聚磷酸钠0.1～0.5份、焦磷酸钠0.1～0.5份、六偏磷酸钠0.1～0.5份、鸡肉抽提物0.01～0.5份、牛肉抽提物0.01～0.5份；氮气混合机采用氮气作为冷媒介子，混合后的肉糜温度为‑3～‑5℃；（4）成型：使用成型机将第（3）步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团；成型机的成型压力为30～90psi；成型机的转速为45～50转/分钟；成型模具为脆骨肉酥模具；成型后块状肉团的重量为240g～250g/10块；（5）配制浆液：浆液中各组分的质量份数为：小麦粉40～60份、淀粉30～40份、瓜尔胶0.1～1份、碳酸氢钠0.1～0.5份、水200～220份，将上述组分充分混合均匀后得到浆液；浆液温度为2～6℃；浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17～20秒；（6）裹浆：采用瀑布式淋浆机对第（4）步所得块状肉块进行裹浆作业；浆液的温度为2～6℃，每1kg块状肉团使用80～90g浆液，裹浆后块状肉团的重量为275～290g/10块；（7）配制外裹粉：外裹粉中各组分的质量份数为：小麦粉30～50份、淀粉30～40份、食盐0.1～1份、碳酸氢钠0.1～1份、葡萄糖酸—δ内酯0.1～1份、焦磷酸二氢二钠0.1～1份，将以上组分混合均匀后得到外裹粉；（8）裹粉：采用上粉机和滚桶式滚粉机对第（6）步所得块状肉团进行裹粉，每1kg块状肉团所用外裹粉为200～300g；裹粉后的块状肉团的重量为355～370g/10块；（9）预炸：采用网带式油炸机对第（8）步所得裹粉后的块状肉团进行预炸作业得到脆骨肉酥成品；预炸采用的食用油为精炼24度棕榈油，油温为177～179℃，预炸时间33～37秒，每1kg裹粉后的块状肉团消耗棕榈油100～200g；（10）速冻：将脆骨肉酥成品在速冻机内进行速冻；速冻机的温度为‑30℃～‑38℃；速冻后的脆骨肉酥成品中心温度为‑18℃～‑26℃；（11）包装：脆骨肉酥成品的单枚重量为35g～39g，每盒10枚将脆骨肉酥成品进行包装；包装后的每盒产品净重350g～375g；（12）金属检测：使用金属检测仪对包装后的产品进行金属检测；金属检测仪的灵敏度为Fe￠1.2mm、Sus￠2.0mm；每小时用示牌检测金属检测仪的灵敏度；（13）装箱：每箱装入30盒产品，并用胶带封合箱体；（14）入库：将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度为‑18℃～‑24℃。