[发明专利]一种葡萄醋的加工工艺

摘要

本发明公开了一种葡萄醋的加工工艺，其包括以下步骤S1、选料；S2、酒精发酵；S3、醋酸发酵；S4、调配灭菌；S5、澄清检验。本发明的葡萄醋的加工工艺包括酒精发酵和醋酸发酵两次发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达95％以上，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质；本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌，成醋时间短，转化率高，能够保持葡萄的原有色泽，对葡萄的口感破坏较小，而且葡萄的营养价值没有被破坏，具备保健作用。

主权项

一种葡萄醋的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、选料：除去霉烂的葡萄颗粒，并将葡萄用清水冲洗，沥水备用；S2、酒精发酵：沥水后的葡萄经打碎机破碎，将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵池内，加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵，每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面，发酵周期为5～9天；S3、醋酸发酵：将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵池内，加入AS1.41醋酸菌，进行液态回浇醋酸发酵，每天早晚各回浇一次，每次10～20分钟，当醋液酸度达到7ɡ/100ml以上，酒精含量为零时，醋酸发酵结束；S4、调配灭菌：将步骤S3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌，自然冷却至60℃以下后输送至储存罐；S5、澄清检验：将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐，澄清后取样化验，理化、卫生指标均合格后完成加工。