[发明专利]风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法

摘要

本发明公开一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，称取如下原料组分鱼糜、猪肥肉、水、食盐、味精、白砂糖、姜粉、蒜粉、五香粉、亚硝酸钠、鸡肉香精、鱼骨提取物、甘草提取物、茶多酚和猪血蛋白粉，将鱼糜和猪肥肉混合得混合肉糜并加入水进行低速斩拌，再加入姜粉、蒜粉、五香粉和亚硝酸盐高速斩拌，得乳化肉糜，向乳化肉糜中添加鱼骨提取物和猪血蛋白粉搅拌反应再静置处理，得反应肉糜，将反应肉糜与食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精、甘草提取物和茶多酚混合得调味肉糜，以动物的小肠或十二指肠为肠衣，调味肉糜为馅料，灌制香肠制得。本发明鱼肉香肠具有弹性好、咀嚼性能佳、安全可靠、不具有健康隐患、味道鲜美的特点。

主权项

一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）称取如下质量份的原料组分：70~80份鱼糜、8~15份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、3~6份白砂糖、1~4份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~4份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；2）将步骤1）称取的鱼糜和猪肥肉混合，于100~300r/min的低速搅拌速度下搅拌混合3~6 min，得到混合肉糜；3）向步骤2）得到的混合肉糜中加入步骤1）称取得到的水，先于300~500 r/min的转速下低速斩拌5~10 min，再向混合肉糜中加入步骤1）称取的姜粉、蒜粉、五香粉和亚硝酸盐，于500~800r/min的转速下高速斩拌3~5 min，得到乳化肉糜；4）向步骤3）得到的乳化肉糜中添加步骤1）称取的鱼骨提取物和猪血蛋白粉，先于30~40℃下搅拌反应1~2 h，再于20~25℃下静置20~30 min，得到反应肉糜；5）将所述反应肉糜与步骤1）称取的食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精、甘草提取物和茶多酚混合，搅拌2~3min，得到调味肉糜；6）以动物的小肠或十二指肠为肠衣，所述调味肉糜为馅料，灌制香肠，制得所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠。