[发明专利]一种避免稀有糖在食品加工中易焦糖化反应和过于强烈的美拉德反应的方法

摘要

本发明提供避免稀有糖在食品加工中易发生焦糖化反应和美拉德褐变反应的方法。本发明用海藻酸钠将乳清蛋白粉与稀有糖粘结，形成颗粒，使糖蛋白结构得到保护，耐高温，使得稀有糖能够在食品加工和储存过程中避免易焦糖化反应和过于强烈的美拉德反应。另外在颗粒表面再包覆一层海藻酸钠、海藻糖、乳酸钙膜，乳酸钙提高了海藻酸钠的强度，防止在过早崩解，能将L‑阿拉伯糖或塔格糖输送到指定胃肠道，在人体酸的作用下，迅速崩解，释放出L‑阿拉伯糖或塔格糖，阻断人体对蔗糖、葡萄糖的吸收。外层的包覆对稀有糖的保护作用增强，既可以在低温下防止焦糖化反应，又可以承受200℃以上的高温，抵抗美拉德褐变反应的性能增强。

主权项

一种避免稀有糖在食品加工中易焦糖化反应和过于强烈的美拉德反应的方法，其特征在于，稀有糖加工步骤为：一、制心料（1）检测稀有糖的质量；所述稀有糖为L‑阿拉伯糖、塔格糖或两者混合物；（2）将海藻酸钠溶于水，制成1‑2wt%水溶液，加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，加入稀有糖搅拌均匀形成浆料；浆料中各原料的质量百分含量为：海藻酸钠1‑1.3wt%，乳清蛋白粉30‑40wt%，稀有糖15‑20wt%，余量为水；（3）将浆料干燥，制得凝胶粉料；二、制皮料（4）将海藻酸钠用水溶解，制成3‑3.5wt%的水溶液，边搅拌边加入海藻糖，搅拌均匀，加入乳酸钙水溶液，搅拌后得到粘稠浆料；粘稠浆料中各原料的质量百分含量为：海藻酸钠3‑3.5wt%，海藻糖40‑50wt%、乳酸钙0.5‑1wt%，余量为水；三、合成（5）将粘稠浆料喷涂在所述凝胶粉料上，制得粒料，即得加工好的稀有糖。