[发明专利]一种火腿酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种火腿酱的加工方法，以金华火腿的上方部分为主要原料，辅以黄豆酱和京式甜酱，采用真空冷冻干燥技术、超微粉碎技术制备微米级原粉，采用超声水提技术、低温浓缩技术将火腿的火瞳、火爪、滴油部分熬制成火腿浓汤，经复合调制制成具有浓郁火腿发酵风味的新型酱料。产品融合浓郁的酱香和独特的火腿风味,具有较高的感官品质和营养价值，工艺成熟、技术稳定，适于工业化生产，同时提升产品附加产值，延长产业链，实现传统美食现代化提升。

主权项

一种火腿酱的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)冷冻干燥取用火腿的上方部位75‑80g，切成边长3‑4mm的立方体小颗粒，经过‑40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。2)超微粉碎取用26％‑30％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20‑25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。3)超声浸提取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分40‑50g，切丁后经超声水提处理，制得火腿提取液。4)蒸发浓缩将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％‑45wt％的火腿浓汤C。5)炒制夹层锅预热，倒入15‑20g植物油加热至油温70‑80℃；加入55‑60g黄豆酱与80‑90g京式甜酱进行翻炒，时间2‑3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入8‑10g白糖和火腿超微细粉B再次翻炒；最后加入火腿冻干颗粒A，充分混匀，制得酱料。6)灌装将熬制好的酱料趁热定量装入玻璃瓶中，灌装温度不低于80℃，趁热封盖。7)杀菌、冷却将灌装好的玻璃瓶置于高压灭菌锅中杀菌，杀菌结束后常温水浴冷却。