[发明专利]一种滇红工夫茶的制备方法

摘要

本发明公开了一种滇红工夫茶的制备方法，该方法包括以下步骤a.萎凋，b.揉捻，c.发酵，d.干燥，萎凋是工夫红茶初制的基础工序，良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。揉捻一方面是形成条索，一方面是破碎叶细胞，是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。发酵是茶叶中的茶多酚物质在酶的作用下进行激烈的氧化，同时影响茶叶内含其它成分起变化，而形成红茶特有的色香味的过程。发酵是工夫红茶形成品质的关键工序。干燥是固定和提高红茶品质的最后一个过程，对品质影响很大。这四个关键步骤直接影响了茶的好坏。通过细化滇红工夫茶的制作过程工艺，使其得到较好的口感，并可节约成本。

主权项

一种滇红工夫茶的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：a.萎凋：使鲜叶在没有人工加温的自然状态中进行萎凋或者采取人工加温方法进行萎凋或者使用萎凋槽进行萎凋；室内自然萎凋：设置12‑15层萎凋架帘，分为片帘和卷帘两种，每平方米摊叶0.5‑1.0公斤；在高温干燥的春季需8‑12小时萎凋一批，每昼夜萎凋2‑3批；而在阴雨连绵的夏秋季，则需24‑48小时一批；人工加温萎凋：(1)在日光下放置垫布或竹帘，把茶叶均匀的散晒，盖匀即可；根据晒的温度和萎凋程度实时翻散，萎凋30分钟，放到室内凉放，1小时；用日光萎凋方法促进了玫瑰花蜜香的形成；(2)在萎凋室四周每10‑20平方米放置一个可移动的火盆，或导入烘房烘干机产生的热温，并使室内适当通风，空气对流，以增加室温，降低湿度，使茶叶进行萎凋；使用萎凋槽：将鲜叶疏松地摊放在盛叶框内，一级鲜叶和二级鲜叶为16‑18厘米厚，三级以下鲜叶为20‑25厘米厚，每平方米摊叶16‑18公斤，每条槽摊200‑250公斤；如果一条萎凋槽有效面积15平方米，萎凋时间控制在8‑12小时；萎凋时摊叶要均匀，夏季只需鼓凉风，春季要鼓热风，温度控制在35℃以下，以免温度过高，产生芽叶枯焦；为使萎凋均匀和缩短萎凋时间，在萎凋过程中，要翻叶1‑2次，达到萎凋均匀，雨水叶翻叶次数要增加1‑2次；翻拌时，停止鼓风，动作要轻，切勿损伤叶子；待鲜叶萎凋好后，关闭热风门，鼓送冷风10分钟，降低叶温，下槽立即进行揉捻；b.揉捻：揉捻分为三段，具体为如下；1)第一段揉捻：萎凋叶投入揉捻机后，加盖轻揉约25‑30分钟，茶叶开始成条，即加压30分钟，用每吋3‑4孔筛对其下机进行解块筛分；2)第二段揉捻：筛分的筛底进行发酵，筛头加重压，揉30分钟后又进行解块筛分，筛分时视叶子老嫩及揉捻程度确定筛出量，筛面茶叶需保持一定数量，不能筛空；3)第三段揉捻：筛面茶再重压复揉，时间为半小时，再轻压或去压揉15‑20分钟，即可下机进行发酵；如第三段揉捻叶数量较少，可多个筛头内的茶叶合并揉捻；将筛头中筛面上的粗老叶进行复揉，可以充分破碎较粗老叶细胞，筛分的筛底为较嫩的茶叶，从而不致因久揉而破碎或折断锋苗，是进一步分清叶子粗细老嫩的办法；c.发酵：采用发酵室室内发酵；用辅助的温度和湿度调整，做到恒温恒湿，科学发酵，采用了这个发酵环节，稳定玫瑰花蜜香味道的成分，将解块筛分后的茶坯，疏松均匀地摊放在干净的发酵箱里，发酵箱用杞木板或其他无异味木板制成，尺寸为高15厘米、宽60厘米、长80厘米的无盖木箱；箱上盖清洁湿布，湿布与茶坯应保持3厘米的间隙，还需经常保持发酵布的湿润，并要用标签注明级别、批次、茶号、数量和时间；d.干燥：滇红工夫茶干燥在烘干机上进行；干燥分为毛火、足火两次；毛火后须进行摊凉；1)毛火：火温110‑120℃，时间从上烘开始12‑18分钟，以高温抑制酶的活性，制止发酵，待茶条呈暗黑色，叶条基本干硬，手摸茶叶尚不刺手，嫩茎稍软，七、八成干时即可；2)摊凉：摊凉厚度约1‑1.5厘米；通过摊凉，使热气散发，叶、梗水分重新分布均匀，以便足火时达到全部干燥的目的；摊凉以毛火茶凉透为止，春茶不超过一小时，夏茶不超过40分钟；3)足火：使茶叶残存水分进一步蒸发干燥，足火的火温略低于毛火，温度在90‑100℃。