[发明专利]一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺有效
| 申请号： | 201710686286.7 | 申请日： | 2017-08-11 |
| 公开（公告）号： | CN107373384B | 公开（公告）日： | 2019-11-12 |
| 发明（设计）人： | 吴韬;车振明;袁旭 | 申请（专利权）人： | 西华大学 |
| 主分类号： | A23L11/30 | 分类号： | A23L11/30;A23L11/00 |
| 代理公司： | 北京元本知识产权代理事务所 11308 | 代理人： | 秦力军 |
| 地址： | 610039 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 生物 郫县 豆瓣酱 加工 工艺 | ||
【主权项】：
1.一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀，得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱；其中，氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5～15︰1000；耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah活菌数不低于10亿/g，耐盐酵母菌与豆瓣酱原料的重量比为1～6︰1000。
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