[发明专利]一种香肠的灌制工艺

摘要

本发明涉及一种香肠的灌制工艺，包括如下步骤（1）将原料加入0.02wt%的亚硝酸钠、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，在真空条件下腌制；（2）按原料肉重量的0.4～0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成；（3）按原料肉重量的0.8～1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是40U/mg蛋白；（4）将处理好的肉进行灌肠，风干脱水和包装。本发明的优点在于本发明利用真空低硝腌制技术和外源酶对加工香肠香味前体物质的影响与温度、湿度等因素的关系，促进风味的形成，并降低香肠中脂肪含量比例，且可有效缩短生产周期。

主权项

一种香肠的灌制工艺，其特征在于：所述灌制工艺包括如下步骤：（1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入0.02wt%的亚硝酸钠、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度1～2℃及在真空度为60KPa～70KPa条件下，腌制时间为24h～32h；（2）按原料肉重量的 0.4～0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为6～8:5～7；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；（3）按原料肉重量的 0.8～1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；（4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；（5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30～50℃，湿球温度为20～40℃，烘干20～40小时，最后进行包装。